L’edamame est une légumineuse qui a l’avantage de ne pas être pâteuse. C’est une fève de soya récoltée tôt, qu’on commence à cultiver au Québec. On peut la grignoter à l’apéro, l’ajouter aux salades ou à la soupe aux légumes. Visite au champ et recettes.

Un dossier de Marie Allard

Un eda quoi ? 

Un edamame – à prononcer é-da-ma-mé –, soit une fève de soya récoltée avant que la gousse atteigne la maturité. C’est, néanmoins, délicieux.

L’agricultrice et son frère Billy, 31 ans, cultivent cette légumineuse d’origine asiatique sur la ferme familiale, en Montérégie. Ils vendent leurs edamames surgelés en sac de 500 g, sous la marque EdaNature. « On a une cinquantaine de points de vente », dit Cindy Beaudry, alors qu’elle fait visiter son champ à La Presse.

C’est unique. « EdaNature est actuellement le seul producteur et transformateur d’edamame au Québec », confirme Mélissa Lapointe, relationniste au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

La consommation d’edamames – en amuse-gueule avec un peu de sel, en trempette, en salade, en garniture de bol poké, etc. – est pourtant en croissance constante. Aux États-Unis, les ventes d’edamames ont, par exemple, bondi de 9 % pour atteindre 84 millions US en 2013, selon la Soyfoods Association of North America.

L’influence des Aliments contre le cancer

Comment un frère et une sœur qui ont grandi dans une ferme où on cultive des céréales et élève des porcs sont-ils tombés dans l’edamame ? « Ma mère a lu Les aliments contre le cancer, de Richard Béliveau, où il mentionnait l’edamame, se souvient Cindy. Elle s’est mise à en semer dans son jardin. » Flairant le potentiel de ces bines super nutritives, les enfants Beaudry ont décidé de lancer une production commerciale en 2014.

La dernière année a été plus qu’occupée, avec la naissance de la fille de Cindy en septembre dernier, rapidement suivie de la mort tragique de son père et d’un employé de la ferme tombés dans une fosse à purin. Courageux, Cindy et son frère se sont chargés de l’entreprise familiale, tout en semant leurs edamames au début du mois de juin.

Première récolte la semaine dernière

Le temps frais et pluvieux de cet été a nui à la culture des fèves. « Ç’a été long avant que le soya émerge du sol et grandisse, explique la jeune femme. La mauvaise herbe a pris le dessus. »

Il faut dire qu’EdaNature tente, pour être fidèle à son nom, d’être le plus naturel possible. « On a mis de l’herbicide dans le seigle qui sert de paillis dans le champ, mais on n’en a ajouté aucun depuis qu’on a semé l’edamame, fait valoir Cindy. L’an prochain, on veut vraiment cultiver sans aucun herbicide. On ne vise pas la certification biologique, mais presque. Nos edamames sont aussi sans OGM. »

La première variété d’edamames des Beaudry a été récoltée le 30 août, au lendemain du passage de La Presse. « C’est nettoyé et trié à la ferme », précise Cindy. Ensuite, les edamames sont envoyés dans une usine de Dunham, où ils sont écossés, blanchis, surgelés et emballés.

Goût de noisette

En bouche ? « Les fèves ont un petit goût de noisette, décrit la productrice. Leur goût est très léger, ce qui fait qu’elles se marient bien à tout. »

Envie d’en croquer quelques-unes ? Une seconde variété d’edamames doit être récoltée la semaine prochaine par les Beaudry. Une petite quantité sera offerte fraîche, pour quelques jours seulement, chez Birri au marché Jean-Talon de Montréal. Quant aux fèves surgelées EdaNature, elles sont vendues dans plusieurs fruiteries et supermarchés de Montréal et de la Montérégie.

Une portion de 3/4 de tasse d’edamames fournit environ 134 calories, 6 g de lipides, 10 g de glucides, 4 g de fibres et 12 g de protéines.

L’edamame « est encore plus riche en protéines que les pois chiches ou les haricots rouges », souligne Mme Paul. Grillées ou simplement bouillies, ses fèves « constituent une superbe collation protéinée et sont une excellente source de protéines à ajouter dans vos salades-repas », suggère-t-elle.

Cette légumineuse est une bonne source de fer végétal. Bon à savoir, notamment pour les végétariens.

L’edamame est aussi « riche en phytoeostrogène, un groupe de composés d’origine végétale ayant plusieurs bienfaits sur la santé, surtout au niveau de la prévention des maladies cardiovasculaires », indique Mme Paul.

Truc simple pour en manger sans se casser la tête : on ajoute des edamames surgelés au riz, en fin de cuisson (compter environ quatre minutes).

Edamames pour l’apéro

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d’edamames surgelés

Sel

Préparation

1. Faire bouillir de l’eau dans une casserole.

2. Y plonger les edamames pendant trois à quatre minutes.

3. Égoutter et saler au goût. Servir chaud ou froid.

Salade d’edamames, feta et canneberges

Ingrédients

500 ml (2 tasses) d’edamames surgelés

500 ml (2 tasses) de canneberges séchées

15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive

250 ml (1 tasse) de fromage feta, émietté ou en petits cubes

Poivre

Préparation

1. Cuire les edamames selon les instructions de l’emballage.

2. Mélanger tous les ingrédients, sauf la feta.

3. Ajouter doucement la feta.

4. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Elle souhaite que cela change. « Nous espérons que la production commerciale à plus large échelle puisse voir le jour au Québec, au plus tard vers 2019 », indique Mme Lupien. À l’heure actuelle, l’Ontario compte un producteur de ces fèves de soya immatures (MacKellar Farms), comme le Québec (EdaNature). C’est peu.

« Il s’agit d’un légume qui offre beaucoup d’opportunités, avec une demande grandissante sur les marchés. » 

— Judith Lupien, directrice générale de la Fédération québécoise des producteurs de fruits et légumes de transformation

« Cependant, sa production a été à ce jour peu adaptée aux conditions nord-américaines, et tout particulièrement à des réalités climatiques comme celles du Québec [saison plus courte, moins de chaleur, sols souvent plus lourds] », explique Mme Lupien.  Des États américains comme l’Arkansas ont tenté de développer la culture d’edamames, « mais celle-ci n’a jamais vraiment pris un essor considérable », indique la diplômée en agroéconomie de l’Université Laval.

Une nouvelle lignée prometteuse

En 2015, la Fédération a décidé d’investir dans le développement de cette culture d’avenir. Résultat : des essais sont faits, afin de déterminer les variétés de soya vert qui s’épanouissent le mieux au Québec. Une lignée développée par Agriculture Canada semble prometteuse. « Nous testons cette variété et avons obtenu l’autorisation de la multiplier pour les essais », révèle Mme Lupien.

Des tests sont aussi faits pour connaître la densité de semis idéale, les besoins en fertilisation, etc. « Un des enjeux de ce projet est notamment d’identifier un indicateur de maturité », indique la directrice générale. L’edamame est capricieux : il faut vite le récolter quand ses fèves sont prêtes, sans quoi leur sucre se transforme en amidon, comme pour le pois vert. Les producteurs doivent acquérir un sens du timing à faire rougir (ou verdir ?) Denise Filiatrault.

Ces projets sont réalisés en collaboration avec le Centre de recherche sur les grains (CEROM), le groupe Bonduelle et Cintech agroalimentaire.