La cueillette de champignons : une vraie chasse aux trésors
Communion avec la forêt
Pour Judith Noël Gagnon, biologiste et directrice de l’entreprise familiale Mycoboutique, chaque expédition de mycologie est un moment de plaisir. « En forêt, le temps s’arrête : on oublie nos tracas et on découvre toute la beauté que la nature peut créer », affirme-t-elle. La cueillette de champignons invite à ralentir le rythme et apporte aussi un élément de surprise. « C’est un peu comme aller à la pêche : on ne sait jamais avec quoi on va ressortir. »
Environnements favorables aux champignons
Les précipitations contribuent à l’abondance de champignons, tandis que le type de forêt dicte les espèces qu’on y trouve.
« Beaucoup de champignons vivent en symbiose avec les racines des arbres : plus il y a de diversité d’arbres, plus il y a de variétés de champignons », résume la biologiste.
Les essentiels de la cueillette de champignons
Peu de matériel est nécessaire pour pratiquer ce loisir en forêt. « Un panier, un canif et un GPS, une boussole ou un bon réseau cellulaire », énumère Judith Noël Gagnon. Elle suggère de ne pas cueillir plus de cinq espèces à la fois et de les ramener à la maison, pour les identifier soigneusement.
« On utilise un guide d’identification récent et adapté à notre région ou on se renseigne auprès d’un cercle de mycologues amateurs local », recommande-t-elle. L’entreprise Mycoboutique propose aussi des excursions organisées, où les participants apprennent à identifier une cinquantaine d’espèces courantes.
Comestibilité et consignes de sécurité
Même dans le cas des variétés toxiques, il n’y a aucun danger à toucher des champignons sauvages, à les sentir, ou à goûter un petit morceau et à recracher. « C’est parfois nécessaire à l’identification. Tant qu’il n’y a pas d’ingestion, il n’y a pas de danger d’intoxication », explique Judith Noël Gagnon.
« On ne mange que ce dont on est absolument certain de la comestibilité; dans le doute, on s’abstient. »
— Judith Noël Gagnon, biologiste et directrice de Mycoboutique
L’existence des faux-amis — des variétés qui ressemblent à s’y méprendre à une autre, à quelques subtilités près — fait en sorte qu’il y a toujours un risque.
6variétés, comestibles ou toxiques, faciles à reconnaître
Amanite tue-mouche : « Un gros champignon orange et blanc, tout droit sorti d’une bande dessinée de Tintin. C’est une variété toxique — mais non mortelle — qui provoque des hallucinations et d’importantes réactions gastro-entériques. »
Amanite vireuse : « Ce champignon est le plus commun des quatre amanites blanches et mortelles connues au Québec et responsable de la majorité des empoisonnements fatals. Il est sans odeur et sans goût, avec des lamelles, et entraîne une mort lente et douloureuse qui peut s’étirer sur deux semaines. »
Chanterelle : « Ce groupe comprend plusieurs espèces, dont la chanterelle commune : un champignon orange ou jaune doré, recouvert de plis. C’est facile à identifier, très répandu et délicieux. »
Dermatose des russules : « Il s’agit en fait d’une russule à pied court, une espèce de champignon blanc à lamelles qui pousse en forêt, qui se recouvre d’une croûte orange lorsqu’elle est parasitée par un autre champignon. À cause de sa couleur, on l’appelle aussi champignon-homard. »
Bolet : « Ce groupe compte une centaine d’espèces, caractérisées par leur forme de parasol. Sous le chapeau, on trouve plein de petits tubes formant une sorte de tapis de mousse. Le plus connu : le cèpe d’Amérique qui s’apparente au porcini italien et qui se cuisine bien en risotto. »
Polypore soufré : « Un énorme champignon jaune-orange qui pousse directement sur l’écorce des chênes. Un seul spécimen peut parfois peser plusieurs kilos. En anglais, on le surnomme chicken of the wood parce qu’une fois cuit, il goûte le poulet. »
Bon à savoir
Monotrope uniflore : « Malgré son apparence, ce n’est pas un champignon. C’est plutôt une plante qui ne fait pas de photosynthèse et qui se nourrit de l’échange entre un champignon et l’arbre. Ça a la forme d’une pipe et ça ressemble à un petit fantôme blanc. »