Dans leurs pots en verre, les tartinades, beurres et sirops se conservent souvent un peu plus longtemps. On les prépare en grandes quantités pour gâter sa famille, ses amis, ses collègues... et soi-même !

Exit les confitures de fraises ou de framboises pour les Fêtes, car, à moins d’avoir congelé celles cueillies au Québec pendant l’été, celles offertes présentement dans les étalages ne viennent pas d’ici. Voilà pourquoi Vincent Paris et Catherine Trudel, confituriers de l’île d’Orléans, proposent un beurre de pommes du Québec, fruit toujours savoureux et croquant à cette période de l’année. Le whisky donne cette petite touche festive que l’on aime retrouver à Noël. La famille et les amis qui auront un petit pot de beurre de pommes caché sous le sapin pourront le déguster au déjeuner sur des crêpes ou du pain comme à l’heure du souper pour accompagner les restes de dinde, suggère Vincent Paris.

Donne 10 pots de 125 ml

INGRÉDIENTS

4 lb de pommes (environ 12 pommes de belle grosseur)

2 tasses de sirop d’érable très foncé

1/2 tasse de beurre non salé

2 tasses de sucre de canne biologique

1/8 de tasse de jus de citron frais

1 oz de whisky canadien

PRÉPARATION

1. Peler et couper les pommes en quartiers.

2. Les faire sauter dans un cul-de-poule avec le jus du citron frais pour éviter qu’elles brunissent.

3. Les faire fondre au chaudron avec le sucre, le beurre et un peu de sirop d’érable.

4. Quand elles sont molles, mais pas trop cuites, passer les pommes au robot pour en faire une purée lisse.

5. Ajouter le reste du sirop d’érable et le whisky et bien mélanger.

6. Verser chaud dans des petits pots stériles et sceller.

Une recette, beaucoup de cadeaux. Voilà comment on pourrait résumer cette confiture de fruits cuite dans le rhum, qu’Arik de Vienne fait souvent lorsqu’il donne des ateliers de cuisine. « Ça en fait vraiment une bonne quantité, alors ça se donne bien après. » Qui plus est, il va même jusqu’à fournir une idée de jeu pour aller avec la recette. « Tu allumes le pot et celui qui réussit à manger le plus d’amandes enflammées gagne », dit-il. À vos risques et périls… Le créateur de la recette, lui, ne s’y risque pas. « Je préfère manger cette confiture sur des gaufres ! »

Pour 5 pots de 250 ml

INGRÉDIENTS

1 tasse de rhum ambré

1 3/4 tasse d’abricots séchés

2 tasses de figues séchées

2 tasses de raisins secs

1 1/4 tasse de sucre de canne

Zeste et jus de 1 citron

Zeste et jus de 1 orange

1/2 tasse d’amandes entières

5 cm de cannelle

1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Stériliser les pots de verre.

2. Mettre le rhum et 3/4 de tasse d’eau dans une grande marmite. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf les amandes.

3. Couvrir la marmite et porter à ébullition. Mélanger le tout, réduire le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes.

4. Retirer du feu et remplir les pots à moitié. Placer environ une dizaine d’amandes entières à la surface de chacun des pots, puis recouvrir avec la balance de la préparation.

5. Placer les couvercles stérilisés immédiatement. Laisser refroidir.

VARIANTE

Vous pouvez également diviser la gousse de vanille et la cannelle parmi les pots.

La tartinade au chocolat du restaurant H4C obtient un succès fou au brunch. Elle est servie avec le pain brioché, mais de nombreux clients en commandent un pot en supplément avec le petit-déjeuner qu’ils ont choisi. « On peut dire que c’est un Nutella de luxe, affirme Dany Bolduc, chef du restaurant. Au lieu d’utiliser une pâte de cacao, on prend un chocolat haut de gamme et une pâte de noisettes sucrée à 50 %. Pour moi, c’est le Nutella +1000. En plus, ce n’est pas très compliqué à faire ! »

Donne 300 g

INGRÉDIENTS

100 g de chocolat noir 63 % (le H4C utilise le Michel Clusel)

100 g de pâte de noisettes (ou pralinée) sucrée à 50 %*

100 ml d’eau

PRÉPARATION

1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver.

2. Placer la pâte de noisettes dans un grand bol. Incorporer tranquillement le chocolat fondu à l’aide d’un fouet (utiliser la même technique que pour une ganache, en fouettant au centre du bol pour que le mélange se fasse doucement et graduellement).

3. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporer l’eau à l’aide d’un fouet.

4. Déguster !

NOTE

Il est possible de remplacer la pâte de noisettes par un beurre d’amandes et de noisettes, vendu dans la plupart des épiceries. Dans ce cas, on remplace l’eau par du sirop simple. Le sirop simple se prépare en faisant fondre du sucre dans une quantité égale d’eau, dans une casserole à feu moyen.

NOTE SUR LES UNITÉS DE MESURE

Certains ingrédients de cette recette fournie telle quelle par son auteur sont mesurés en poids et non en volume. Pour des résultats sans surprises, nous vous conseillons fortement de vous procurer une balance numérique.

Thierry Rouyé est l’un de ces hommes que l’on reconnaît par sa grande générosité. Un exemple ? En décembre, le chef du restaurant La table des gourmets s’installe au marché de Noël de Val-David pour y vendre son caramel. Lorsque ses réserves sont épuisées, il donne gentiment les détails de sa recette à tous ceux qui le demandent. « C’est une recette très simple qui ne demande que du sucre, du beurre et de la crème, dit-il. Je prépare ce caramel au restaurant, mais c’est aussi ce qui sert à accompagner mon kouign-amann [gâteau breton] au marché de Noël. » En plus du gâteau, M. Rouyé recommande de servir sa tartinade sucrée avec de la glace, des crêpes ou des pommes rôties.

Donne 3 pots de 500 ml

INGRÉDIENTS

500 g de sucre semoule

800 g de crème 35 %

200 g de beurre salé

PRÉPARATION

1. Dans une grande casserole, caraméliser le sucre à sec. Décuire avec la crème petit à petit. Il faut une grande casserole, puisque la crème gonfle au contact de la chaleur.

2. Faire bouillir deux minutes jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

3. Ajouter le beurre salé en petits morceaux et laisser bouillir deux minutes de plus.

4. Verser le caramel dans de petits pots et laisser refroidir avant de fermer les couvercles.

NOTE SUR LES UNITÉS DE MESURE

Les ingrédients de cette recette fournie telle quelle par son auteur sont mesurés en poids et non en volume. Pour des résultats sans surprises, nous vous conseillons fortement de vous procurer une balance numérique.

Camilla Wynne est propriétaire de la petite entreprise Preservation Society et auteure du livre Les conserves selon Camilla. Dans son atelier, boulevard Saint-Laurent, elle concocte des confitures, marmelades, sirops et autres conserves aux combinaisons follement originales. Son chutney aux pommes répand quand il mijote un parfum si irrésistible que vous aurez du mal à ne pas le garder pour vous. Voici ce qu’elle en dit : « Son goût aigre-doux et sa touche finale épicée transfigurent un banal sandwich au fromage grillé ou un simple hamburger en plat de grande classe. Il peut même métamorphoser un reste de poulet en événement gastronomique. » Un conseil : faites double recette !

Donne 6 pots de 250 ml

INGRÉDIENTS

900 g (2 lb) de pommes (6 pommes de taille moyenne)

450 g (1 lb) d’oignons (2 gros oignons) 

3 gousses d’ail 

4 ou 5 piments rouges thaïlandais (ou autres petits piments rouges) 

170 g (1 tasse) de raisins secs 

550 g (2 1/2 tasses) de cassonade 

30 ml (2 c. à table) de gingembre frais, râpé 

2 ml (1/2 c. à thé) de moutarde en poudre

22 ml (1 1/2 c. à soupe) de sel casher 

10 ml (2 c. à thé) de piment de la Jamaïque (« quatre-épices ») moulu 

10 ml (2 c. à thé) de clou de girofle moulu 

10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu

10 ml (2 c. à thé) de curcuma moulu 

375 ml (1 1/2 tasse) de vinaigre de cidre 

375 ml (1 1/2 tasse) de vinaigre de malt

PRÉPARATION

1. Couper les pommes en quatre et les épépiner. Hacher finement, avec les oignons, l’ail et les piments. Cette opération peut se faire à la main ou au robot culinaire. Comme tous les ingrédients fusionneront de toute façon, ce n’est pas la peine de faire de petits dés.

2. Mettre ces ingrédients et tous les autres dans une grande casserole à fond épais.

3. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et laisser mijoter, en remuant à l’occasion et en baissant le feu progressivement jusqu’à l’obtention d’une préparation épaisse. Verser à la louche dans les pots stérilisés et sceller. Soumettre à un traitement thermique de 10 minutes.

Pour les amateurs de cocktails, Geneviève Beaulieu propose d’offrir un sirop épicé à servir dans des boissons chaudes. « J’avais envie de faire quelque chose d’hivernal, d’épicé et de réconfortant. J’ai même ajouté un peu de poivre pour donner un côté corsé au sirop », souligne la mixologue du Ludger. En offrant un joli contenant de sirop, Geneviève suggère de noter une recette sur une carte de Noël. Sa préférée : mélanger 2 oz de rhum épicé québécois Chic Choc, 1,5 oz de jus de citron, 4 oz d’eau bouillante et un zeste d’orange et de citron. « C’est un cocktail qui se déguste à l’après-ski, dans une tasse », dit-elle.

Donne 7 pots de 250 ml

INGRÉDIENTS

1 L de sucre blanc

1 L d’eau

2 c. à soupe de poivre noir non moulu

5 à 6 anis étoilés

5 à 6 bâtons de cannelle

1 c. à soupe de clou de girofle

1 c. à thé d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de muscade

20 gouttes d’amer Angostura

PRÉPARATION

1. Dans une casserole moyenne, dissoudre le sucre dans l’eau à feu doux.

2. Ajouter le reste des ingrédients et laisser macérer pendant 24 heures.

3. Filtrer le liquide dans de jolis contenants et conserver quelques-unes des épices.