Question de goût
Les farines : pas si impérissables que ça
Nutritionniste, collaboration spéciale
Les ingrédients secs ne sont généralement pas ceux qu’on garde dans notre ligne de mire pour éviter qu’ils périssent avant d’avoir eu le temps de les utiliser. Pourtant, les farines ne sont pas invincibles aux agresseurs comme la chaleur, l’air et la lumière.
En effet, c’est surtout le germe, partie où se concentrent les matières grasses du grain, qui est plus sensible au rancissement. Comme une huile végétale riche en gras polyinsaturés – pensez à l’huile de lin, de chanvre ou de noix –, il faut conserver les farines dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Les farines sont généralement vendues dans un sac opaque. Cela dit, c’est encore mieux s’il est refermable, afin d’éviter le contact avec l’air. Si vous les achetez en vrac, prenez soin de les transvider dans un contenant opaque et refermable. Dans tous les cas, la conservation au réfrigérateur permettra de doubler le temps de conservation de tous les types de farine.
Pour éviter d’avoir à les jeter, il est préférable de ne pas en acheter en trop grande quantité, à moins d’avoir plusieurs recettes en vue. Et en cas de doute, sentez-les. Si elles sont rances, elles auront une odeur forte et laisseront un mauvais goût à vos plats.
Aussi connue sous le nom de farine moulue sur pierre, elle contient les trois parties du grain, soit l’amidon, le son et le germe. Dans les meilleures conditions, soit au réfrigérateur dans un contenant fermé hermétiquement, elle se conservera pendant trois mois. Pour un maximum de fraîcheur, la congélation n’est pas une mauvaise idée.
Contrairement à ce que vous pourriez penser, cette farine n’est pas tout à fait entière, puisqu’elle ne contient généralement pas le germe. Elle se conservera donc un peu plus longtemps que la farine intégrale, soit environ six mois, et n’a pas forcément besoin d’être gardée au réfrigérateur.
Blanchie ou non, elle ne contient que l’endosperme du grain, soit la partie renfermant l’amidon. Elle est donc la moins fragile des trois. Elle se conserve pendant plus ou moins un an, si elle se trouve dans un endroit frais et sec. Un bon truc : indiquez la date d’achat sur votre sac pour ne pas perdre le fil.