Halloween
Recettes de chefs
La Presse
Recette de Sébastien Houle, chef-propriétaire de sEb, l’artisan culinaire
1 petite citrouille bien ferme
300 g de fromage de chèvre paillot
Sirop d’érable
Huile d’olive extra-vierge
Sel de Guérande et poivre du moulin
Quelques feuilles de laitue d’automne (roquette, chou frisé, etc.)
100 ml d’huile de graine de citrouille grillée
100 ml de vinaigre de xérès
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Laver la citrouille et la couper en quatre ou six quartiers, selon la grosseur.
Enlever l’intérieur à l’aide d’une cuillère (garder les graines pour les faire griller !).
Mélanger l’huile d’olive avec un peu de sirop d’érable, du sel et du poivre, puis badigeonner les quartiers de citrouille.
Déposer sur une plaque de cuisson et faire rôtir au four pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite et que la peau soit caramélisée. La chair est cuite lorsqu’une fourchette s’y enfonce aisément. Ne pas trop cuire.
Entre-temps, couper de belles tranches de fromage de chèvre Paillot. Sortir la citrouille du four et déposer les tranches de chèvre sur chacun des quartiers.
Remettre au four pendant environ 10 minutes pour bien faire fondre et caraméliser le fromage.
Pendant ce temps, mélanger les feuilles de chou frisé (kale) ou de roquette avec le vinaigre de xérès et l’huile de graine de citrouille.
Sortir du four les citrouilles au chèvre chaud et les déposer aussitôt sur des assiettes, en ajoutant les feuilles de chou frisé ou de roquette et leur vinaigrette. Servir avec un morceau de pain de votre boulanger préféré.
Recette de Jean-Marc Mathieu, chef exécutif au Quai N 4 et à Monsieur Smith
1 kg de petits cubes de citrouille, avec la pelure
2 carottes, coupées en petits cubes
1 petit oignon haché
3 gousses d’ail entières
1/2 tasse (100 g) de beurre
2 c. à soupe de cassonade
2 pincées de graines de coriandre moulues
Jus de pomme de bonne qualité, au goût
Vinaigre de cidre de pomme, au goût
Huile d’olive, au goût
Sel et poivre blanc
Pour la purée de citrouille, bien mélanger la citrouille, les carottes, l’oignon, l’ail, le beurre fondu, la cassonade et la coriandre.
Étendre le mélange sur une plaque à rôtir et cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 50 minutes. Mélanger de temps en temps.
Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes, puis passer le tout au robot culinaire (ou au bras-mélangeur) pour avoir une purée bien lisse.
Pour faire le coulis, détendre la moitié de la purée avec du jus de pomme, au goût. Ajouter le vinaigre de cidre, au goût, ainsi que le sel et le poivre blanc.
Monter le coulis avec un peu d’huile d’olive au bras-mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une belle texture légère, juste avant de servir.
Ce coulis peut être servi avec des huîtres, sur un poisson ou tout simplement comme vinaigrette.
Le reste de la purée peut être utilisé tel quel, comme accompagnement, en y ajoutant quelques morceaux de noisette torréfiée au four cinq minutes. Elle peut aussi être transformée en potage : il suffit d’y ajouter de la crème 35 % et du lait (ou du lait de coco), jusqu’à la texture voulue, d’assaisonner de sel et de poivre blanc moulu et de faire mijoter cinq minutes supplémentaires.