Question de goût
Comment rattraper un chocolat qui a tourné ?
Collaboration spéciale
Vous est-il déjà arrivé de voir votre délicieuse fondue au chocolat se transformer en pâte épaisse ? Voici quelques trucs pour éviter ce désastre ou y remédier.
À la base, le chocolat contient trois ingrédients : de la pâte de cacao (aussi appelée masse ou liqueur) selon le pourcentage voulu, du beurre de cacao et du sucre. La composition du chocolat noir se rapproche d’ailleurs beaucoup de cette recette. Pour obtenir le chocolat au lait, on ajoute de la poudre de lait à la recette de base pour adoucir la saveur et éclaircir la couleur. De son côté, le chocolat blanc est fait à partir de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait. Il est donc exempt de pâte de cacao.
Les puristes préfèrent leur fondue à base de chocolat seulement, sans ajout de crème. Selon Philippe Vancayseele, maître chocolatier à l’Académie du chocolat à Saint-Hyacinthe, « l’idéal est de faire fondre le chocolat dans un fondoir, afin d’éviter de le surchauffer. Au-delà de 45 °C, il commence à brûler, devient épais et parfois même granuleux, explique-t-il. Dans un bain-marie, il faut alors éviter que l’eau ne touche au récipient du dessus et on préfère une eau frémissante et non bouillante. Au micro-ondes, il faut le brasser régulièrement, afin que la température du chocolat ne soit pas trop élevée et qu'elle soit uniformément répartie. »
Pour ceux qui désirent ajouter de la crème ou du lait au chocolat pour obtenir une sauce plus liquide, « il vaut mieux les chauffer à part avant de les ajouter au chocolat. Il est tout aussi important de les ajouter d’un coup et non peu à peu, puisque cela risque de faire figer le chocolat », précise-t-il. Le sucre dans le chocolat agit comme une éponge. En absorbant le peu d’eau disponible, le sucre deviendra un sirop épais. Ce qui explique pourquoi une petite quantité d’eau risque de transformer le chocolat en pâte dense.
Une fois la fondue servie et dégustée, le désastre en question guette toujours le chocolat. D’une part, la chandelle ou le brûleur sous le plat à fondue risque de le surchauffer. De l’autre, des gouttelettes d’eau sur les fruits tombent inévitablement dans le plat au fur et à mesure. Or, le phénomène éponge du sucre menace une fois de plus le chocolat.
Pour une fondue au chocolat pur qui est devenue trop solide, ajoutez du beurre de cacao pour la rendre lisse de nouveau. Cela respecte d’ailleurs la recette de base du chocolat.
Pour une sauce au chocolat trop ferme, ajoutez soit le même type de liquide que celui utilisé au départ ou de l’eau, tout simplement. Encore une fois, chauffez la crème, le lait ou l’eau d’abord pour éviter un choc thermique entre le liquide et le chocolat.