Guide de la déshydratation au four

FRUITS

Fruits

Préparation

Four conventionnel (160 °F ou 71 °C)

Four à convection ou déshydrateur ventilé (152 °F ou 67 °C)

Caractéristiques pour savoir si la déshydratation est complète

Abricots

Couper en deux et retirer le noyau

12 heures

2-3 heures

Souples et sans poche d’humidité

Ananas

Éplucher, retirer le cœur et couper en rondelles de 0,5 cm

8-16 heures

1-2 heures

Souples. Non collants. Consistance du cuir.

Bananes

Peler, couper en rondelles de 0,5 cm.

8 heures

1-2 heures

Presque croquantes.

Bleuets

En entier. Placer la pelure vers le bas.

10 heures

1-2 heures

Souples. Consistance du cuir.

Cerises

Couper en deux, dénoyauter. Placer la peau vers le bas.

12 heures

2 heures à 158 °F (70 °C) et poursuivre à 130 °F (55 °C)

Coriaces et collantes. Elles deviendront comme des raisins secs.

Fraises

Couper en deux ou en tranches de 0,5 cm

8-14 heures

1-2 heures

Souples et légèrement croquantes.

Pêches

Peler avec un économe ou en plongeant les fruits dans l’eau bouillante 1 minute. La pelure s’enlèvera plus facilement. Couper en tranches de 0,5 à 1 cm.

8-16 heures

2-3 heures

Souples. Sans poches d’humidité.

Poires

Peler, retirer le cœur et couper en tranches de 0,5 cm.

6 heures

2-3 heures

Souples. Sans poches d’humidité.

Pommes

Peler, retirer le cœur et couper en tranches de 0,75 cm.

6 heures

4 heures

Souples

LÉGUMES

Betteraves

Cuire à la vapeur de 30 à 45 minutes jusqu’à cuisson complète. Refroidir. Couper en tranches de 0,5 cm ou râper.

10-12 heures

4-12 heures

Les betteraves râpées sont cassantes.

Champignons

Trancher verticalement les chapeaux (vers la tige) et les tiges en longueur ou en rondelles. Faire des tranches de 3/8 po. Les très petits peuvent être déshydratés entiers.

8 heures

3-7 heures

D’une texture de cuir jusqu’à cassante. Conservent leur couleur, mais foncent un peu.

Oignons

Faire des rondelles de 0,5 cm d’épaisseur ou des dés. Des dimensions uniformes sont indispensables.

8-12 heures

4-8 heures

Croustillants et assez cassants pour pouvoir être réduits en poudre. Couleur claire. Saveur piquante.

Pois verts

Choisir les jeunes pois tendres. Écosser, laver. Cuire à la vapeur de 8 à 10 minutes ou à l’eau de 3 à 4 minutes. Refroidir immédiatement. Étaler en une seule couche.

8 heures

5-8 heures

Fragiles. Ridés et cassants. Vert terne. Volent en éclats sous le choc du marteau !

Pommes de terre

Laver, peler si désiré. Cuire à la vapeur 7 à 8 minutes ou dans l’eau 4 à 5 minutes. Couper en rondelles de 0,5 cm ou râper. Plonger immédiatement dans l’eau froide pour qu’elles ne brunissent pas à l’air. Remarque : les tranches de pommes de terre blanchies ont tendance à coller en raison de la teneur élevée de ce légume en amidon. 

6-12 heures

6-10 heures

Fragiles. Morceaux cassants, blancs, paraissent translucides.

Tomates

Il n’est pas nécessaire de les peler. Épépiner si désiré. Faire des tranches de 0,5 cm.

6-12 heures

6-9 heures

Coriaces. Morceaux très secs, mais pliables, translucides. Rouge orangé clair avec pelure orange foncé.

Source

– Germain Ménard, formateur en déshydratation à l’Institut de technologie agroalimentaire

– Guide pour déshydratation du fabricant Excalibur, traduit par le Petit Centre d’art de Sherbrooke

– Guide Bernardin de mise en conserve domestique