Question de goût
Cuisson du saumon: côté peau ou côté chair?
La Presse
François-Xavier Dehedin, de la poissonnerie La Mer, partage avec ses clients les astuces qu’il a apprises lors de sa formation hôtelière sur les côtes de la Méditerranée. « Le premier côté qu’on saisit en général, c’est le côté qu’on va présenter aux convives, le plus souvent la chair, explique-t-il. De cette façon, on crée une belle coloration et une caramélisation des sucs qui va donner un petit goût au poisson. »
Pour un pavé de 250 g (1/2 livre), François-Xavier Dehedin cuit le saumon entre 12 et 14 minutes dans un filet d’huile de canola ou d’olive « de première qualité ». Il laisse le poisson du côté chair au moins 8 minutes avant de le retourner. « Lorsqu’on retourne du côté peau, ça va protéger la chair du contact direct avec la chaleur et ça va permettre de ne pas dessécher le poisson », dit-il. Aussi, la chair ne se « salira » pas avec des écailles collées dans le fond de la poêle.
Côté peau ou côté chair ? Le gérant de la poissonnerie Nouveau Falero ne se préoccupe pas de cette question, car il préfère retirer la peau du poisson avant de le faire cuire.
Cependant, comme il sait que certains consommateurs aiment déguster un saumon avec une peau craquante, il recommande de commencer la cuisson de ce côté en premier. Dans ce cas, la peau doit être bien nettoyée, souligne Mathieu Collin. « On met le saumon du côté peau. On laisse monter la chaleur doucement sans tourner le poisson pour que la peau devienne croustillante, sans toutefois la brûler. On retourne seulement une fois, on laisse cuire du côté chair peu longtemps et c’est tout. »
M. Collin recommande d’assaisonner le poisson et de le cuire dans un filet d’huile d’olive entre huit et dix minutes.
Les deux poissonniers s’entendent sur un point : il n’est plus nécessaire de fariner le saumon avant de le faire cuire. « La farine sur le poisson, c’est pour l’époque où nos grand-mères avaient des poêles en fonte. Les pauvres ! s’exclame M. Dehedin. Avec les poêles en téflon, le poisson ne colle plus. »