Nutrition
La folie du kéfir
Collaboration spéciale
Le kéfir proviendrait du Caucase, chevauchant la Géorgie et l’Azerbaïdjan. Avec la texture d’un yogourt à boire, il s’en distingue par sa fermentation, qui est mise en œuvre par des grains de kéfir. C’est dans ces grains – de tailles variées à l’apparence de chou-fleur ou de maïs soufflé – que s’agglomèrent des levures et les bactéries qui causent la lactofermentation du kéfir. C’est d’ailleurs ce qui lui confère son profil probiotique unique. À la manière d’un kombucha – un thé fermenté ancestral, lui aussi de plus en plus populaire – , la mère de kombucha et les grains de kéfir sont réutilisés après chaque production. Et puisque ces agrégats de micro-organismes grandissent, il n’est pas rare qu’on les partage, si bien qu’on peut même en trouver sur Kijiji.
Bien que sa popularité semble gagner du terrain depuis quelques années seulement, Liberté produit du kéfir biologique depuis 1981. À l’époque, il était effervescent et s’affichait comme un produit destiné aux granos. Tout récemment, il s’est refait une beauté et est offert en version bio ou non sans effervescence, c’est-à-dire sans levure. Il n’y a pas à dire, ses ventes ont explosé, si bien qu’il s’est vendu 33 % plus de kéfir biologique dans la dernière année qu’en 2012 chez Liberté, selon Nielsen. Le scénario se ressemble chez Pinehedge Farms, une entreprise familiale située à Saint-Eugène en Ontario. Ils élèvent leurs vaches et produisent notamment du kéfir biologique depuis 1987. Et voilà que Le Choix du Président se joint à la vague et lance non seulement du kéfir tout court, mais aussi des barres smoothie au kéfir et à la limette Menu Bleu, ainsi qu’une trempette au kéfir avec olives et piments doux. Comme lors de la folie du yogourt grec, les autres géants des produits laitiers devraient emboîter le pas sous peu.
Le kéfir est un lait fermenté contenant approximativement trois fois plus de probiotiques que le yogourt régulier. En se nourrissant de lactose, les bactéries le transforment alors en acide lactique. Les levures, de leur côté, produisent du gaz carbonique lorsqu’elles se nourrissent de sucres, ce qui explique pourquoi il est généralement un peu pétillant, à la façon d’un kombucha. Qui plus est, le kéfir est moins cher que certains yogourts ou laits fermentés additionnés d’une quantité impressionnante de probiotiques. Dans tous les cas, on préfère la version nature à celle aromatisée, à laquelle on ajoutera soi-même des fruits, des noix et une touche de sirop d’érable ou de miel.
Au cours de la fermentation, les micro-organismes vivants, communément appelés probiotiques, se nourrissent du sucre naturellement présent dans le lait, le lactose. Ce faisant, ils en « digèrent » une bonne partie, ce qui permet à certaines personnes souffrant d’intolérance au lactose de consommer du kéfir sans problèmes gastro-intestinaux. Les aliments lactofermentés en général aident à la digestion, bien qu’ils puissent aussi causer certains remous gastro-intestinaux s’ils sont consommés en trop grande quantité. Si on n’est pas habitué à ingérer d’un coup autant de micro-organismes, il faut y aller doucement au début si on veut profiter au maximum de leurs bienfaits plus tard.
En plus de contribuer à faciliter la digestion, comme tout bon aliment lactofermenté qui se respecte, le kéfir procure des bienfaits qui ressemblent à ceux des probiotiques. Certaines études s'avancent même pour dire qu'il aurait un impact positif possible sur la glycémie, le taux de lipides sanguins et le système immunitaire, tout comme nous avons pu le constater dans certaines études portant sur des probiotiques spécifiques. Mais d'autres recherches sont nécessaires pour confirmer dur comme fer de tels bienfaits. Prenons donc le kéfir pour ce qu'il est : un lait fermenté délicieux qui contribue au passage à agrémenter notre flore intestinale de gentilles bactéries. C'est déjà pas mal du tout!