Restauration

« Rebond marqué » pour les grandes tables

Les consommateurs sont de retour dans les salles à manger des restaurants gastronomiques. Au cours de l’été 2022, les grandes tables du Québec ont enregistré une hausse de 22 % de leur clientèle, par rapport à 2019. Grands perdants, les établissements du centre-ville de Montréal ont toutefois connu une baisse de fréquentation de 18 %. Ces données révélées à la suite d’une consultation menée par le collectif La Table ronde démontrent que la gastronomie a connu un « rebond marqué » au cours de la saison estivale. « Mais le secteur est confronté à des défis de taille qui compromettent son essor », peut-on lire dans L’état du secteur de la gastronomie au Québec, publié lundi.

— Nathaëlle Morissette, La Presse

Normandin

Passer sa commande avant d’arriver au resto

Commandez et payez chez vous. Mangez ensuite au resto. Voilà l’option maintenant offerte dans les 43 restaurants Normandin qui, dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre, permettent à leurs clients pressés d’être servis rapidement. D’autres enseignes jonglent également avec l’idée d’offrir ce type de service.

« Je pense qu’on a des gains partout », lance au bout du fil Jean Julien, vice-président ventes et marketing chez Normandin. La chaîne de restauration travaille à l’élaboration de ce nouveau service depuis plus de huit mois. Sous le nom de « Table Express », cette formule de précommande en ligne – passée après avoir effectué une réservation en salle – permet d’éliminer des étapes pour des clients pressés de casser la croûte avant un spectacle ou pour ceux dont les enfants crient rapidement famine une fois assis à table. Les consommateurs qui choisissent cette option recevront leurs assiettes « à la minute près », assure-t-on.

« En plus d’être rapide et facilitante pour notre clientèle, la Table Express permet d’alléger la charge de travail de nos équipes de service et d’optimiser la préparation en cuisine, ce qui la rend d’autant plus intéressante face aux défis connus en ce qui a trait à la main-d’œuvre en restauration », peut-on lire dans le communiqué de presse publié lundi par l’entreprise.

Bien que certaines étapes soient éliminées, M. Julien insiste pour dire que le service est tout aussi personnalisé. « Le service aux tables est fait par des humains. C’est juste qu’on va plus vite. On a pris de l’avance. On élimine des éléments d’attente. »

Les clients qui ont toute la soirée devant eux, par exemple, ne sont pas tenus de choisir leur repas à l’avance et peuvent se présenter au restaurant spontanément, comme d’habitude.

D’autres initiatives à venir

Les nouvelles initiatives dans la façon de servir les clients aux tables se multiplieront sans doute au cours des prochaines années. « La pénurie de main-d’œuvre force les exploitants à réfléchir à différents éléments de leur modèle d’affaires, à essayer d’opérer avec une bonne capacité, mais avec moins de bras », souligne Martin Vézina, vice-président affaires publiques et gouvernementales à l’Association Restauration Québec (ARQ).

Et ils sont nombreux à essayer de trouver des moyens pour y arriver. Restos Plaisirs, groupe qui gère notamment Cochon dingue, le Café du monde et Madame Chose, effectue présentement des tests dans l’un de ses établissements avec une option ressemblant à celle offerte chez Normandin, confirme le PDG, Pierre Moreau. « Ces nouvelles technologies, qui sont essentiellement développées pour nous permettre de trouver des solutions à la pénurie de main-d’œuvre, vont nous obliger à repenser notre service à la clientèle », a-t-il écrit dans un message texte envoyé à La Presse. Il se trouve actuellement à l’extérieur du pays.

St-Hubert étudie également différents scénarios pour maximiser le service. « Il y a plusieurs nouveaux outils que l’on voit arriver sur le marché et nous les regardons également, indique Josée Vaillancourt, directrice des communications du Groupe St-Hubert. La pandémie amène les gens à penser autrement et nous devons nous ajuster aux nouvelles demandes. » La chaîne de rôtisseries a même effectué des tests avec des robots.

À Québec, certains restaurants expérimentent actuellement l’Ordercube. De la grosseur d’un cube Rubik, l’appareil posé sur la table permet aux clients, qui n’ont qu’à appuyer dessus, de signifier à leur serveur qu’ils sont prêts à commander ou à régler l’addition.

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