Le savoir-faire de Pizzéria NO.900 reconnu à l’international

Fraîchement couronnée de la certification Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), NO.900 devient la première pizzéria au Québec à recevoir cette distinction internationale. L’enseigne est la toute première chaîne au monde à décrocher cette prestigieuse récompense qui vient confirmer sa maîtrise d’une pizza confectionnée dans la plus pure tradition napolitaine. Mais sur quoi repose ce savoir-faire napolitain, précisément ? Nous avons demandé à celui qui insuffle à chacun des pizzaioli sous son aile sa passion pour cette merveille de la cuisine italienne, le chef exécutif Mirko D’Agata.

Mirko, qu’est-ce que la certification AVPN, exactement ?

Le sceau Associazione Verace Pizza Napoletana protège le savoir-faire de la pizza napolitaine. Basée sur des critères très stricts, la certification garantit à la fois l’authenticité des ingrédients et la façon de préparer la pizza. Le 8 novembre dernier, nous avons reçu la certification AVPN pour nos pizzas margherita et marinara, les deux classiques par excellence de la pizza napolitaine.

Qu’est-ce qui distingue une pizza napolitaine faite dans les règles de l’art ?

Nous employons des ingrédients authentiques : une farine 0 ou 00, de la levure fraîche, des tomates Roma ou San Marzano, de la mozzarella fior di latte ou di bufala, du sel de mer… La pâte est abaissée avec les mains uniquement, selon la technique schiaffo, et cuite au four à 900 °F pendant 90 secondes – c’est d’ailleurs de là que les pizzérias NO.900 tiennent leur nom !

Mais au-delà de ces règles qui assurent l’authenticité du produit, nous poussons l’art de la pizza haut de gamme plus loin. Les pizzas marinara et margherita, ce sont seulement cinq ingrédients chacune. Le secret, c’est de les sélectionner avec le plus grand soin ou de les développer en collaboration avec des producteurs aussi passionnés que nous, ici ou en Italie.

Le saviez-vous ?

L’art traditionnel du pizzaiolo napolitain qui abaisse la pâte selon la technique schiaffo est, depuis 2017, officiellement inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Comment parvenez-vous à recréer ce grand classique de Naples, ici au Québec ?

Nous préconisons les produits locaux que nous allions à notre savoir-faire napolitain. Nous travaillons de pair avec des producteurs pour développer des produits d’inspiration italienne ici même, dans la province. Lorsque le climat ne nous permet pas de nous approvisionner localement, comme pour nos tomates et notre huile d’olive extra vierge, nous travaillons avec des producteurs italiens triés sur le volet et qui partagent nos valeurs.

Mais l’art de la pizza napolitaine repose aussi sur la maîtrise des techniques, tant pour le pizzaiolo et sa technique schiaffo que pour le fornaio qui cuit la pizza. C’est pourquoi chaque pizzaiolo et chaque fornaio de nos 28 succursales NO.900 est formé dans le respect du savoir-faire traditionnel selon les règles de l’AVPN.

Le meilleur du Québec et de l’Italie

Dans les cuisines de Pizzéria NO.900, les meilleures saveurs de l’Italie côtoient celles produites et cultivées en sol québécois. Les créations culinaires de Mirko D’Agata mettent en valeur du prosciutto québécois (le tout premier en son genre !) élaboré en collaboration avec Les Viandes biologiques de Charlevoix, du basilic biologique frais cultivé dans Lanaudière, du jambon, de la porchetta et du salami fabriqués par des artisans québécois.

Quelle importance revêt l’attestation AVPN pour Pizzéria NO.900 ?

C’est une bénédiction donnée à notre travail. Nous avons reçu la certification en présence des délégations italienne et américaine de l’AVPN. Aux États-Unis, ça fait une trentaine d’années que le métier est valorisé grâce à cette certification. Nous voulons faire la même chose ici en ouvrant la voie et en créant une délégation canadienne. Il existe ici de nombreuses pizzérias qui, comme nous, font de l’excellent travail.

« Ce qu’on a envie de lancer comme message, c’est que faire vivre l’expérience de la véritable pizza napolitaine, c’est possible ici aussi, au Québec. »

— Mirko D’Agata, chef exécutif, Pizzéria NO.900

Et quelles autres aventures se profilent à l’horizon pour le Groupe NO.900 ?

Nous venons tout juste d’ouvrir les portes d’une nouvelle succursale à Bromont. D’autres pizzérias NO.900 verront le jour dans les prochains mois, toujours avec la même mission de rendre accessible la pizza napolitaine aux Québécois.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) a été fondée par Antonio Pace en juin 1984 à Naples, où se trouve le siège social de l’organisme à but non lucratif.

Son objectif est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde entier, la vraie pizza napolitaine (vera pizza napoletana), c’est-à-dire le produit typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le Règlement international pour obtenir la marque collective Vera Pizza Napoletana, en vigueur depuis 1984 et rédigé et enregistré par l’AVPN.

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