Crème glacée

Le secret d’une bonne glace maison

Il est toujours fascinant de voir turbiner sa crème glacée maison dans la sorbetière… mais le résultat en bouche ne l’est pas toujours. Le chef Pasquale Vari et les glaciers Alexandre Deslauriers (Les Givrés) et Guy Morad (Meu Meu) vous donnent les clés du succès d’une bonne glace. Un dossier de Catherine Handfield

Crème glacée

À vos sorbetières

Vous voulez investir dans une sorbetière ? Vous en possédez une, mais la crème glacée qui en sort vous déçoit ? Voici quelques constats… et de précieux conseils.

DEUX TYPES DE SORBETIÈRES

Il existe deux types de sorbetières (ou machines à crème glacée) domestiques. Il y a celles dotées d’un bol amovible qu’il faut d’abord faire congeler et qui se détaille entre 40 $ et 200 $. Et il y a celles, plus chères (de 500 à 1000 $ et même plus), qui refroidissent le mélange elles-mêmes grâce à un compresseur intégré.

REVOIR SES ATTENTES

Première chose à savoir : les crèmes glacées maison ne se conservent pas aussi bien que les produits industriels, qui contiennent toutes sortes de stabilisants. Deuxième réalité : les deux types de sorbetières à usage domestique foisonnent les mélanges en 15 à 25 minutes environ, ce qui est plus lent que la sorbetière commerciale (de 8 à 12 minutes) et beaucoup plus lent que la machine en continu – la plus haut de gamme, qui le fait en 30 secondes. Plus ce processus de refroidissement est rapide, plus le mélange est lisse (à moins de compenser avec des stabilisants – ce qu’on ne veut évidemment pas). « Si le processus de foisonnement se fait lentement – et à la maison, c’est certain que ce sera le cas –, ça va donner plus d’aiguilles de glace », explique Alexandre Deslauriers, copropriétaire des crémeries Les Givrés, dans Rosemont et dans Villeray, et qui ouvrira à l’été une troisième succursale dans Hochelaga-Maisonneuve.

QUELLE MACHINE DOMESTIQUE FAUT-IL CHOISIR ?

Selon Pasquale Vari, chef enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, les bonnes machines avec compresseur vendues dans les magasins d’équipement de restauration mènent à de meilleurs résultats.

M. Vari a déjà testé des sorbetières dotées d’un bol de congélation dans le cadre d’une émission de télévision. « La recette de base que je faisais ne fonctionnait pas dans ces machines-là, se souvient-il. C’était de la glace toujours liquide. » Par contre, lorsqu’il testait ces appareils avec les recettes proposées par les fabricants, moins riches et moins sucrées que sa recette, ça fonctionnait : la glace figeait. Pourquoi ? Parce qu’un mélange plus riche et plus sucré nécessite plus de refroidissement, dit-il. « Je suggère aux gens de dépenser une fois pour une bonne machine, et ils vont l’avoir à vie », ajoute Guy Morad, propriétaire de la crémerie Meu Meu, qui a commencé à faire ses premiers sorbets en 1990 avec une petite sorbetière italienne Simac.

QUELLE RECETTE ?

En Europe, la recette typique de crème glacée contient des œufs. « C’est une recette de base de crème anglaise qu’on va turbiner », résume Pasquale Vari. On fouette des jaunes d’œufs et du sucre, on ajoute du lait chaud et on fait chauffer doucement le mélange jusqu’à ce qu’il nappe le dos de la cuillère. Sans oublier la crème 35 %, bien sûr, qu’on ajoute au lait dès le départ ou qu’on intègre à la fin, selon les recettes. Pour le reste, c’est une question de dosage. « Des fois, on a tendance à mettre trop de sucre, constate Pasquale Vari. Entre 150 g et 175 g de sucre au litre, c’est suffisant.  » Nos trois experts conseillent de laisser les essences de côté et d’opter pour des ingrédients nobles, comme des gousses de vanille et du vrai chocolat. Par ailleurs, il faut laisser reposer le mélange 24 heures au réfrigérateur avant de le turbiner.

COMMENT LA SERVIR ?

« La crème glacée ne sera jamais meilleure que lorsque tu viens de la faire », résume Martin Maheux-Picard, copropriétaire des Givrés. Quand elle sort de la sorbetière, c’est de la crème glacée molle. Si elle est trop molle, « un petit coup de froid, ce n’est pas mauvais », estime son collègue Alexandre Deslauriers, qui souligne qu’on peut la mettre une ou deux heures au congélateur avant de la servir. « La texture ne va pas changer en une heure et elle n’aura pas le temps de geler très dur non plus », dit-il. Pour accélérer le refroidissement au congélateur, on peut étendre la crème glacée dans un plat en pyrex. Alexandre Deslauriers conseille de la servir dans des coupes qui sortent du congélateur : elle fondera ainsi moins rapidement.

CONSERVATION

Les surgélateurs dans les crémeries atteignent - 30 °C, contre - 18 °C pour les congélateurs maison. Le congélateur de réfrigérateur est même souvent plus chaud… Conséquence : le mélange se congèle lentement et les cristaux de glace continuent à progresser. Le glacier Guy Morad conseille de mettre son congélateur le plus froid possible, de recouvrir la surface de la crème glacée d’une pellicule de plastique et d’entreposer ses pots à l’arrière du congélateur.

Après deux ou trois jours au congélateur, la crème glacée sera trop dure (à moins qu’elle soit bourrée de sucre et de gras, ce qu’on ne veut pas non plus), prévient Pasquale Vari. Les plus motivés peuvent alors faire comme dans des gelateria italiennes : la faire fondre un peu et la remettre dans la sorbetière. Les autres peuvent simplement la faire tempérer de 10 à 15 minutes avant de la servir.

ET SANS SORBETIÈRE ?

Vous ne voulez pas de sorbetière ? Avec un robot Thermomix, un Vitamix ou même un mélangeur ordinaire, on peut réaliser un « sorbet impeccable en trois minutes », souligne Pasquale Vari. Et c’est simple : il suffit de faire congeler des fruits sur une plaque – fraises, bleuets, framboises, pêches, mangues, etc. –, de les passer au mélangeur et d’ajouter un sirop simple et un blanc d’œuf. Le web propose de nombreuses recettes. Par ailleurs, on trouve également sur l’internet des recettes de crème glacée sans sorbetière, dont celle-ci, tout simple, à base de lait condensé sucré. 

Recette

Crème glacée au chocolat des Givrés

Prêt à passer de la théorie à la pratique ? Alexandre Deslauriers et Martin Maheux-Picard, copropriétaires des crémeries Les Givrés, vous proposent une recette

de crème glacée au chocolat adaptée aux sorbetières domestiques.

Ingrédients

400 g de lait 3,25 %

115 g de crème 35 %

40 g de sucre

20 g de miel

2 jaunes d’œufs (40 g)

40 g de sucre

100 g de chocolat 70 %

Garniture au choix : amandes grillées, morceaux de biscuits, framboises congelées, etc. (optionnel)

Donne environ 800 ml de crème glacée

Préparation

1. Dans un chaudron, verser le lait, la crème, la première portion de sucre (40 g) et le miel.

2. Chauffer sur la cuisinière en brassant pour faire fondre les sucres. Retirer du feu.

3. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.

4. Dans un bol, mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et la deuxième partie du sucre (40 g) à l’aide d’un fouet (blanchir).

5. Lorsque le mélange de lait est tiède, en verser le tiers dans le bol contenant les jaunes d’œufs blanchis et mélanger à l’aide d’un fouet.

6. Incorporer ce mélange aux deux autres tiers du mélange de lait.

7. Incorporer le chocolat fondu au mélange. À l’aide d’un pied mélangeur, mixer pour bien homogénéiser.

8. Cuire la crème anglaise à la nappe (82 °C) en s’assurant, à l’aide d’une spatule (Maryse), de bien racler le fond du chaudron durant toute la cuisson.

9. Retirer du feu et couvrir durant 30 minutes.

10. Refroidir au réfrigérateur en brassant de temps en temps.

11. Laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.

12. Si désiré, incorporer une garniture au mélange.

13. Verser dans la sorbetière et turbiner.

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