Plaisirs glacés Gourmand

Des crèmes glacées un peu givrées

Les maîtres glaciers rivalisent de créativité pour se démarquer chaque été. Des parfums aux inspirations nostalgiques, exotiques, « santé »... l’offre est surprenante et abondante. Nos journalistes ont fait une tournée et dévoilent leurs découvertes.

Avec du kombucha, ça flotte !

L’approche

Le Kombu-float – ou flotteur au kombucha – est un dessert phare du bar laitier Iconoglace, qui a ouvert l’an dernier dans le quartier La Petite-Patrie, à Montréal. « Je trouvais ça cool de faire un flotteur sans 7up, un flotteur pour adulte », explique la propriétaire et idéatrice, Anabelle Berkani.

On verse d’abord de la slush maison à base d’eau d’érable (moins sucrée que la slush ordinaire, précise-t-elle), on ajoute du kombucha de l’entreprise montréalaise Gutsy, puis on monte avec du sorbet maison ou de la crème glacée maison végane fabriquée à base de lait d’avoine. La cerise sur le sundae ? Une pluie de fruits lyophilisés enrobés de beurre de cacao et de fleurs séchées de l’herboristerie Viv-herbe.

À lui seul, le Kombu-float illustre bien trois tendances actuelles dans le monde de la crème glacée : la crème glacée sans produit laitier, l’utilisation d’ingrédients santé et le côté nostalgique. « L’idée, c’est de prendre quelque chose qui existe et de le rendre mieux », résume Mme Berkani.

Le goût

En toute franchise, nous partions avec un a priori (du kombucha, une boisson fermentée, avec de la crème glacée, vraiment ? ), mais rarement avons-nous goûté un dessert glacé aussi rafraîchissant et équilibré. Lors de notre visite, le Kombi-float était servi avec un sorbet au bleuet. Pour le kombucha, nous avions le choix entre framboise, gingembre ou fruit de la passion ; nous avons pris framboise. Ça formait un tout ayant du sens : le petit côté pétillant et peu sucré de la slush, la délicatesse du sorbet au bleuet, les éclats surets et croustillants des fruits lyophilisés... Même les enfants ont aimé. Et, avouons-le, c’est satisfaisant de quitter une crèmerie heureux et sans avoir ingurgité 500 calories.

Où la déguster ?

Iconoglace 1320, rue Bélanger Montréal

— Catherine Handfield, La Presse

Un peu de pain grillé dans votre crème glacée ?

L’approche

Ce printemps, le glacier montréalais Les givrés a sorti une nouvelle crème glacée éphémère, joliment nommée « ...Toasté des deux bords », en l’honneur du juron de Junior Galarneau dans L’héritage, mais sans le premier mot, évidemment.

Ce nouveau parfum, offert ce mois-ci seulement, est le fruit d’un partenariat entre Les givrés et la boulangerie Le pain dans les voiles.

« Elle est faite à partir d’une infusion de pain grillé », explique Alexandre Deslauriers, pâtissier-glacier et copropriétaire des Givrés. Les morceaux de pain infusent dans du lait froid, qui est ensuite tamisé. C’est à partir de ce lait que l’équipe des Givrés fabrique la crème glacée. « Ça rappelle vraiment le goût du café », note M. Deslauriers.

Cette technique d’infusion s’inspire de celle développée par la cheffe du Milk Bar, à New York, qui fait des desserts à partir de lait infusé aux céréales (Corn Flakes, Froot Loops, etc.), nous explique Alexandre Deslauriers. Cette façon de faire s’inscrit résolument dans le courant des goûts nostalgiques, qui influence aussi le monde de la crème glacée. Des parfums ou des mets familiers, dans des formes revisitées.

Le goût

Douceur. C’est le premier mot qui vient en tête en goûtant la crème glacée ...Toasté des deux bords. D’une belle couleur caramel, onctueuse, elle n’est pas trop sucrée et son goût délicat rappelle en effet celui du café, en moins prononcé.

Où la déguster ?

Les givrés

La crème glacée ...Toasté des deux bords est vendue en pot de 500 ml seulement, et uniquement en juin, dans les trois bars laitiers des Givrés (Hochelaga, Rosemont, Villeray).

— Catherine Handfield, La Presse

Soirée cinéma dans  un cornet

L’approche

En croisant le cinéma de son quartier, fermé en raison de la pandémie, Esperanza, 11 ans, a soupiré : « Je m’ennuie de l’odeur du pop-corn... ». Sa mère, Cindy Aguilar, propriétaire de la crèmerie Oh ! 3 singes, a eu une idée. « On va se faire une soirée cinéma. Et on va se faire une crème glacée. »

Voilà la petite histoire derrière ce nouveau parfum maison de la crémerie Oh ! 3 singes, dans le quartier Duvernay, à Laval. La Soirée cinéma est faite de crème infusée au pop-corn au beurre et toute garnie de morceaux de chocolat 54 %, de bretzels et de caramel salé maison. « C’est LA saveur de la pandémie », résume Cindy Aguilar, infirmière clinicienne selon qui les calculs et les proportions inhérents à la fabrication de crème glacée rappellent ceux qu’on doit faire dans le monde médical.

Née de parents colombiens, Cindy Aguilar aime faire découvrir toute sorte de goûts à sa clientèle, du sorbet « mojito » – avec de la menthe fraîche et du rhum – au sorbet au fruit de la passion colombien en passant par le chocolat belge épicé à la mexicaine. Les parfums ethniques ont d’ailleurs la cote dans le monde de la crème glacée. Avec la crème glacée Soirée cinéma, l’idée, c’est de se faire plaisir, dit Cindy Aguilar. « Et c’est cochon ! »

Le goût

L’expression de Mme Aguilar est bien choisie : c’est cochon ! Le fond de la crème glacée, onctueux et pas trop sucré, goûte légèrement le pop-corn au beurre. C’est subtil et agréable. Ce qui rend cette crème glacée décadente, ce sont surtout les généreux éclats de chocolat et le caramel maison, fabriqué avec du beurre, de la crème, du sucre et du sel. Le chocolat à 54 % fond dans la bouche. Quand la crème glacée commence à ramollir, les bretzels aussi, mais ce n’est pas désagréable. Le côté sucré salé fonctionne bien dans cette création.

Où la déguster ?

Crèmerie Oh ! 3 singes 1006, rue De Callières, Laval

— Catherine Handfield, La Presse

Miel-lavande, vedette extravagante

L’approche

Peu de crèmes glacées peuvent se targuer d’être citées au cinéma, mais c’est le cas du parfum miel-lavande de Bilboquet, évoquée dans le film Bon cop, bad cop 2 (« Je savais même pas que ça existait ! », lance David, incarné par Patrick Huard), et dévorée à même le pot par sa femme, Suzie, jouée par Lucie Laurier. Pas besoin de vivre dans une fiction pour la déguster à notre tour : proposée en boutique depuis une dizaine d’années, elle revient chaque printemps nous émoustiller les papilles. « Nous faisons toutes sortes de combinaisons et de tests, un peu comme avec des Post-it. On travaillait sur des versions avec du miel, d’autres avec de la lavande, deux produits que l’on trouve facilement ici et, finalement, on s’est rendu compte que les deux ensemble, c’était intéressant », raconte Pierre Morin, copropriétaire de l’enseigne fondée à Outremont.

Le goût

« Arke ! », réagit la fille du couple à l’évocation du parfum dans le film. Mais cette crème glacée, nous l’avons goûtée sans a priori, avec satisfaction. C’est que le glacier a joué de prudence avec cette composition, potentiel terrain glissant. « On associe souvent la lavande avec le savon, alors il fallait faire très attention », indique M. Morin. Résultat : les deux arômes ont été subtilement distillés dans la crème glacée et bien équilibrés entre eux (ils sont mélangés dans la même crème glacée, il ne s’agit donc pas de deux boules distinctes).

Le miel est agréable sans que la note sucrée ait été forcée, et la lavande est suggérée, sans jamais nous donner l’impression de lécher un antimite de garde-robe. Nous avons dégusté une boule entière de gros format sans sensation d’écœurement. L’aspect de cette crème glacée, très fondante en bouche, reste classique avec non pas une couleur mauve, mais un ton semblable à une glace à la vanille.

Où la déguster ?

Bilboquet Dans les succursales de Bilboquet selon les arrivages. Notez que ce parfum n’est pas commercialisé sous forme de pot dans les épiceries.

— Sylvain Sarrazin, La Presse

Un sorbet au lulo, pour  un goût latino

L’approche

Le Havre-aux-glaces aime bien jongler avec des boules de sorbets saisonniers originaux : dernièrement, on a vu valser dans les cornets la camerise, la groseille, l’amélanche ou encore l’argousier ; malheureusement indisponibles ces temps-ci. Mais il reste actuellement d’autres surprises, comme ce sorbet au parfum de lulo, un fruit d’Amérique centrale méconnu sous nos latitudes.

Après l’avoir découvert à la fruiterie Chez Louis, il y a quelques années, le maître glacier Richard Lachapelle a songé à ajouter ce parfum en rotation dans l’éventail de ses boutiques. Ses atouts : son goût acidulé très caractéristique et sa texture. « C’est assez sur. Si on goûte le fruit directement en purée, ce serait trop fort. La texture pâteuse est intéressante, car quand on le mange en sorbet, cela offre la même sensation que si l’on mangeait la chair du fruit », explique le propriétaire de l’enseigne, qui fait régulièrement importer des caisses de lulo d’Amérique centrale.

Le goût

Drôle de fruit ! Il a l’aspect d’une tomate et d’une petite orange, mais contient un jus acidulé, voire acide, difficile à décrire. Certains le rapprochent des accents du fruit de la passion, du citron ou du coing. Nous l’avons dégusté en l’associant à un autre parfum voisin, l’argousier (désormais épuisé), ce qui fut une légère erreur : acidulé + acidulé = trop, c’est comme pas assez ! L’accompagner d’un sorbet au goût plus rond, comme celui de la poire, aurait sans doute été plus heureux.

Le sorbet a quand même démontré une belle acidité rafraîchissante et exotique, contrebalancée par le sucre intégré dans le sorbet. Un parfum atypique qui ne séduira pas forcément tout un chacun, mais si vous avez le goût du sur, il deviendra peut-être pour vous une valeur sûre.

Où la déguster ?

Havre-aux-glaces aux succursales suivantes : marché Jean-Talon, Fleury et Place-des-Arts. Attention, il est saisonnier, disponible actuellement, mais ne sera pas forcément proposé tout l’été.

— Sylvain Sarrazin, La Presse

Quand le bleu devient un parfum

L’approche

Les crèmes glacées nous en font voir de toutes les couleurs, mais la crèmerie Le Blue, à Longueuil, a misé gros, comme son nom l’indique, sur une teinte turquoise qui fleure bon les vacances exotiques et la Californie, sa source d’inspiration. Spécialisée dans les desserts débridés et tape-à-l’œil, où bonbons, barbe à papa, coulis et autres sucreries viennent couronner barbotines et crèmes glacées, la boutique profite de la récente inauguration de sa magnifique salle rénovée pour ajouter à son ardoise des créations, telle que Playa del Sol, une crème glacée surgonflée présentée dans un bol aux airs de noix de coco. « Notre concept est de faire tout en bleu, mais nous créons aussi des thématiques, comme dans les parcs d’attractions. Celle depuis la réouverture est “Sous les tropiques” et c’est dans cadre que ce dessert a été créé », expose Marjorie Pinard, copropriétaire du Blue.

Le goût

Mme Pinard énumère l’avalanche sucrée déferlant dans cette demi-noix de coco (produite de façon écoresponsable) : « Crème glacée molle à la framboise bleue, macaron bleu, brochette de bonbons bleus à la framboise, guimauve, vermicelles bleus, coulis de chocolat blanc et vanille, barbe à papa. » Oui, c’est l’orgie. Du genre à avoir un goût chimique ? Pas vraiment, la base de crème glacée s’avérant très onctueuse et le parfum agréable, sur une base de vanille enrobée de framboise bleue. Les ingrédients de bon aloi (les macarons viennent de chez Point G) et la variété de leur texture (comme la très tendance barbe à papa) font de cette Playa del Sol un péché californien certes très calorique, mais que l’on peut bien s’offrir à l’occasion. Bienvenue à L. A. (Longueuil Area) !

Où la déguster ?

Le Blue 950 Boulevard Curé-Poirier Est, Longueuil

— Sylvain Sarrazin, La Presse

Taro : parfum discret, couleur remarquée

L'approche

Avec son goût subtilement vanillé et sa couleur mauve éclatant, la crème glacée au taro est devenue un classique dans les crèmeries qui offrent des parfums asiatiques. C’est le cas de Ca Lem, qui compte maintenant cinq succursales dans l’île de Montréal, dont une au marché Atwater. « Le taro est offert depuis les débuts de Ca Lem et c'est vraiment le meilleur vendeur, affirme la propriétaire, Stephanie Le. Il ne va jamais partir du menu. » Légume racine à la chair blanche parsemée de points mauves, dont la forme rappelle celle d’une patate douce, le taro est souvent utilisé dans les desserts en Asie ainsi que dans le thé à bulles. « Il n'y a pas de goût ou d’odeur forte, c’est très doux », remarque Stephanie Le.

À la cuisson (indispensable pour la consommation), la chair du taro change en une couleur qui oscille entre le mauve et le gris. C’est pourquoi on le confond souvent avec l’ube, une patate douce violette originaire des Philippines, également tendance en cuisine. Ca Lem en a déjà d’ailleurs fait une crème glacée, mais c’est le taro qui s’est imposé.

Le goût

Difficile de décrire le goût du taro, qui ne ressemble en rien aux traditionnels parfums de crème glacée. Très doux et tout en subtilité, le taro goûte un peu les noix, un peu la vanille et un peu la patate douce. En crème glacée, on décèle une petite note de légume-racine qui n’a rien de choquant. Ceux qui aiment leurs glaces légères, pas trop sucrées, sauront apprécier.

Où la déguster ?

Ca Lem Dans l'une des cinq succursales de Ca Lem à Montréal : Notre-Dame-de-Grâce, Vieux-Port, Marché Atwater, Plateau-Mont-Royal et Jean-Talon Ouest.

— Valérie Simard, La Presse

Mangue et riz collant : appel au voyage

L'approche

Mangue et riz collant est un classique de la cuisine thaïlandaise qui, là-bas, se déguste tant dans les restaurants que dans la rue. S’inspirant des desserts du monde pour élaborer leurs créations glacées, Yasmine et Sara Atouk, propriétaires d’Unicone, dans le Plateau Mont-Royal, ont voulu reproduire l’essence de ce délicieux mets dans une crème glacée. « Nous avons goûté ce dessert dans des restaurants thaïlandais, à Paris et à Montréal, et nous avons beaucoup aimé le goût, raconte Yasmine. C’est très exotique et très estival. »

Elles l’ont d’abord offerte en version molle, et devant le succès populaire, en ont fait une dure pour assurer sa pérennité. Crème de coco et purée de mangue Ataulfo entrent dans la composition de cette glace végane. Pas de riz ici, puisque c’est le goût, plus que la texture, qu’on souhaite évoquer. Unicone offre aussi depuis peu un dessert mettant en vedette cette crème glacée, laquelle est, pour l’occasion, accompagnée d’une génoise, d’une crème Chantilly et de flocons de noix de coco grillés.

Le goût

Les sceptiques qui n’apprécient pas l’utilisation de riz dans les desserts seront certainement confondus. Aucune trace de riz ici. La texture est onctueuse et parfaitement lisse. Bien présente, la purée de mangue sait se tailler une belle place à travers la noix de coco. Le mariage coco et mangue n’est certes pas nouveau, mais c’est une union vouée au succès, au grand plaisir de notre palais !

Où la déguster ?

Unicone 3813 A, rue Saint-Denis, Montréal

— Valérie Simard, La Presse

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