Histoires de champagne
Le vin des rois, le roi des vins
Du 10e au 16e siècle, la ville de Reims est reconnue comme le centre spirituel de la France, et sa cathédrale est l’hôte de nombreux couronnements. Lors de ces cérémonies et réceptions, on sert des vins embouteillés par les moines de ce coin de pays, la région de Champagne. De couleur rosée ou rouge pâle, ces vins sont ainsi élevés au statut de vins royaux. Même si le champagne d’aujourd’hui ne ressemble en rien à ceux de l’époque, cette association perdure, ce qui fait qu’il demeure la boisson de choix pour souligner les grandes occasions, comme un mariage ou le Nouvel An.
La légende de Dom Pérignon
Au 17e siècle, le moine bénédictin Dom Pierre Pérignon est nommé trésorier et maître de chai de l’abbaye Hautvillers, près de Reims. Le moine s’inquiète de la pâleur du vin produit, craignant que le roi se laisse plutôt séduire par la robe rouge profond des vins rivaux de Bourgogne.
Un autre irritant : la présence indésirable de bulles, lesquelles sont perçues comme un défaut de fabrication et provoquées par les changements de température dans cette région aux hivers froids. Dom Pérignon expérimente dès lors avec différents cépages et retire la peau des raisins pour manipuler la chimie du vin. Résultat : il crée ainsi le premier vin d’assemblage et le tout premier vin blanc !
« Venez vite : je goûte les étoiles ! »
— Dom Pierre Pérignon, au moment de sa découverte
Or, cela ne règle pas le problème des bulles et l’aggrave plutôt. Désormais, les bouteilles se mettent à exploser dans les celliers ! Dom Pérignon s’acharne, modifiant la forme des bouteilles, utilisant un verre plus épais et, même, important d’étranges bouchons robustes d’Espagne. Ce nouveau vin pâle et pétillant est servi à la cour du roi, au grand plaisir de tous.
Le génie de la Veuve Clicquot
Au 18e siècle, âgée de seulement 27 ans, la veuve Barbe-Nicole Clicquot assure la relève de la maison de Champagne de son défunt mari. Femme d’affaires visionnaire, elle est à l’origine de deux techniques toujours utilisées aujourd’hui.
Pour ralentir et mieux contrôler l’accumulation de bulles pendant la fermentation, le maître de chai de la veuve Clicquot effectue une légère rotation des bouteilles chaque jour. Même à l’ère moderne, cette étape de remuage est toujours réalisée à la main chez certains artisans.
C’est également sous la gouverne de la veuve Clicquot qu’on met au point la pratique du dégorgement. Cette dernière consiste à expulser le dépôt qui s’accumule dans le col de la bouteille pendant sa fermentation, puis à embouteiller de nouveau le vin sans compromettre son effervescence.
Le sein gauche de Marie-Antoinette
Du 18e à la fin du 20e siècle, la coupe à champagne — sorte de gobelet trapu à large rebord — représente le verre de choix pour le service. Même si la croyance veut que cette coupe ait été moulée à partir du sein gauche de la reine Marie-Antoinette, femme du roi Louis XVI, son invention remonte à un siècle plus tôt, en Angleterre. Aujourd’hui, on reconnaît que le verre idéal dans lequel servir le champagne est une longue flûte allongée, ce qui permet aux bulles de circuler librement.
Sabrer le champagne
La tradition française veut qu’on ne doive reculer devant rien lorsqu’un bouchon se montre coriace. S’il le faut, mieux vaut détruire la bouteille que de se priver de champagne ! À l’époque de Napoléon, les cavaliers hussards mettent au point une technique efficace : briser le col de la bouteille d’un mouvement sec du revers de leur épée. C’est à eux qu’on doit l’expression « sabrer le champagne » (et sa pratique !).
« Je ne peux vivre sans champagne. En cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. »
— Napoléon Bonaparte