Biscuits
aux morceaux de chocolat

PORTIONS 20 PRÉPARATION 15 MINUTES TEMPS DE REPOS 12 HEURES CUISSON 12 MINUTES

« Trouver le biscuit parfait, tel était le défi que je m’étais donné. Pour moi, il se devait d’être généreusement garni de gros morceaux de chocolat noir. Je le voyais bien épais, légèrement croustillant à l’extérieur, mais surtout, très moelleux à cœur. »

« Pour obtenir ce résultat, j’utilise uniquement de la cassonade dans mes biscuits. Comme elle contient plus d’humidité et de mélasse, on obtient un biscuit plus moelleux qu’en utilisant du sucre blanc. Par contre, à cause de la cassonade, les biscuits ont tendance à s’étaler un peu plus à la cuisson. Pour remédier à la situation, je cuis mes biscuits dans des cercles à tartelettes. »

« Le fait de laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins une douzaine d’heures avant cuisson contribue aussi à leur donner une texture plus agréable et à favoriser une meilleure caramélisation de la pâte. Sinon, faites comme moi à la boutique et congelez vos biscuits déjà portionnés en boules. Cela nous permet d’en cuire plusieurs fois par jour et d’obtenir ce que ma conjointe Marie-Josée considère comme le meilleur biscuit au monde ! »

500 g (2 ¼ tasses) de cassonade foncée

275 g (1 ¼ tasse) de beurre non salé, à la température de la pièce

2 gousses de vanille, fendue et grattée

100 g (2 unités) d’œufs

40 g (2 unités) de jaunes d’œufs

520 g (3 ½ tasses) de farine tout usage

1 ½ c. à thé de sel

1 c. à thé de poudre à pâte

¼ c. à thé de bicarbonate de soude

450 g (1 lb) de chocolat noir haché en gros morceaux (j’utilise le Guanaja 70 % de Valrhona)

1. Au malaxeur, à l’aide du batteur plat, bien mélanger la cassonade, le beurre et la vanille pendant 2 minutes à vitesse moyenne.

2. Ajouter les œufs et les jaunes. Mélanger juste ce qu’il faut pour bien les incorporer. Il est important à cette étape de ne pas incorporer trop d’air dans la pâte, sinon les biscuits risquent de gonfler et de retomber par la suite.

3. Tamiser la farine, le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate. Verser ce mélange dans le malaxeur en même temps que les morceaux de chocolat. Mélanger à basse vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Portionner les biscuits en boules de 85 g (environ ¼ tasse) et les déposer dans un contenant qui ferme hermétiquement. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 12 heures avant la cuisson.

5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Cuire les biscuits environ 12 minutes. Pour obtenir des biscuits qui ne s’étalent pas à la cuisson, j’utilise des cercles de tartelettes de 8 cm (3 po) de diamètre.

Bon à savoir

Le fait de laisser reposer la pâte à biscuit au moins 12 heures avant cuisson permet aux ingrédients secs de mieux absorber l’humidité des œufs. Par conséquent, on obtient des biscuits avec une plus belle coloration et une saveur plus complexe. Si vous n’avez pas le temps de préparer la pâte au moins 12 heures à l’avance, je vous conseille quand même de mettre les biscuits au réfrigérateur 1 heure avant de les cuire. Le beurre froid permet d’éviter que les biscuits s’étalent à la cuisson lorsque vous n’utilisez pas de cercles à tartelettes.

Cette recette est tirée du livre Parcours sucré de Patrice Demers