Gourmand Bière

Le terreau des collaborations

En seulement quelques années, l’industrie brassicole québécoise a acquis une expertise enviable, et plusieurs dizaines de microbrasseries ont vu le jour. Chaque mois, nous parlons d’un aspect du monde effervescent de la bière.

D’abord nés du désir d’amis brasseurs de travailler ensemble pour le plaisir, les brassins collaboratifs sont devenus au fil du temps l‘occasion pour les amateurs friands de nouveautés de découvrir des produits d’exception, du moins par leur caractère éphémère et exclusif. Mais pour les brasseurs, c’est aussi une belle façon de partager trucs et savoirs, une autre preuve qui confirme le statut d’électron libre de l’industrie de la microbrasserie.

« La collaboration, c’est très enrichissant, mais en même temps, c’est une excuse pour aller brasser chez quelqu’un d’autre et bien souvent de faire le party, nous dit en rigolant Dominic Malo, directeur de production de la Brasserie Dunham. Mais comme chaque brasserie développe ses propres trucs, on peut ensuite les reprendre à notre façon. C’est de l’espionnage industriel où tout le monde y trouve son compte. »

Chez À la Fût, on a même fait de 2020 l’année de la Rouge en invitant plusieurs brasseurs à collaborer pour mettre au point des bières uniques à partir de la Rouge de Mékinac, l’un des produits vedettes de la brasserie de Saint-Tite. La Brasserie Dunham est justement l’une des huit brasseries qui ont répondu à l’appel en assemblant leur Orange à l’interprétation d’À la Fût de la mythique Rouge des Flandres. « On n’est pas dans un milieu compétitif, c’est plutôt un environnement de ‟coopétition”, illustre Francis Foley, directeur des ventes chez À la Fût. On aime faire des tests, des expérimentations, et si le client est content, tant mieux ! Mais il ne faut pas se le cacher : on fait les brassins en petits lots, ce n’est donc pas la fin du monde si ce n’est pas parfait. Et ça reste de la bière, personne ne va être malade avec ça ! »

Les brasseurs vont donc chercher à collaborer pour se sortir de leur zone de confort.

« J’aime faire quelque chose où je ne suis pas tout à fait à l’aise. Par exemple, on travaille actuellement sur un projet avec les gars de Messorem Bracitorium. Chez eux, on a fait une bière en barrique alors qu’ici, à Dunham, on va peut-être brasser une triple IPA houblonnée à cru parce que nous, justement, on ne fait pas de bières comme ça. »

— Dominic Malo, de la Brasserie Dunham

« Tu peux ainsi compter sur un mentor qui est là pour te guider, ça te permet d’apprendre sans te casser les dents sur un style que tu n’as jamais fait », ajoute-t-il.

Avis aux intéressés, ce premier brassin collaboratif entre Dunham et Messorem n’a pas encore de nom, mais la sortie est planifiée pour le temps des Fêtes.

À la brasserie Dieu du Ciel !, l’approche est toutefois moins triviale. « Il y a un côté marketing qui s’est développé avec les collaborations, c’est bien souvent pour faire jaser, nuance Jean-François Gravel, maître brasseur de la brasserie artisanale qui a pignon sur rue à Montréal depuis plus de 20 ans. Parfois, on peut s’amuser, on en fait parfois pour le plaisir au brewpub, des fois même pour se moquer des “collabos à gogo”. Mais pour moi, même si ça peut paraître prétentieux, les associations doivent être relativement réfléchies. »

Solidarité industrielle

Alors que beaucoup d’industries gardent jalousement leurs secrets, le milieu de la microbrasserie partage tout ou presque, des ingrédients aux procédés et parfois même jusqu’aux équipements. Ce qui facilite d’autant plus les collaborations, surtout quand on considère que les microbrasseries gagnent encore du terrain sur les grandes brasseries industrielles. « La part de marché des micros est actuellement à 15 % au Québec alors qu’aux États-Unis, on arrive à 25 %, illustre Francis Foley. Pourquoi ne pas travailler ensemble pour aller chercher cette part-là ? On ne le dit pas ouvertement, mais c’est la réalité. »

Chez Dieu du Ciel !, certaines collaborations ont trouvé leur place dans la gamme ou reviennent régulièrement, comme la Moralité, IPA de type Nouvelle-Angleterre, aujourd’hui la plus populaire de la microbrasserie qui a son usine de production à Saint-Jérôme. « La Moralité, c’est l’évolution d’une collaboration que nous avons réalisée avec The Alchemist, du Vermont, nous rappelle Jean-François Gravel. On se l’est appropriée pour qu’elle ne soit pas un clone de la Focal Banger ou de la Heady Topper. On comprend donc que le monde de la microbrasserie a évolué en collaboration, parce qu’à l’origine, c’était la seule façon de prendre des parts de marché face aux grands. »

De toute façon, il est à peu près impossible de copier la bière d’un concurrent, d’abord en raison de spécificités liées au terroir propre à chacune des brasseries : « Nos levures ont été travaillées au fil des années et l’ingrédient principal, l’eau, provient de notre puits artésien, explique Dominic Malo. Alors, peu importe si tu utilises les mêmes ingrédients et les mêmes techniques que moi, tu ne seras jamais capable de faire une bière comme celle que je fais ici, ça ne goûtera pas pareil. Il n’y a donc aucune raison de ne pas partager, ça devient même inutile de garder ça secret ; c’est plus payant de partager les infos. »

Collaborations tous azimuts

Certaines collaborations vont naître pour souligner des évènements spéciaux ou des anniversaires de détaillants spécialisés. C’est le cas de la boutique Cheers, qui a ouvert le 18 novembre une deuxième succursale qui lui permettra bientôt d’étendre son service de livraison de bière à l’ensemble de l’île de Montréal. Pour marquer l’évènement, la propriétaire, Catherine Roux, a provoqué la rencontre de quelques microbrasseurs qui ont ainsi créé des bières exclusives à Cheers : une saison aux poires avec houblons Sorrachi Ace et Sabro brassée par Knowlton Co. et Boswell ainsi qu’une double IPA à l’avoine doublement houblonnée à cru, fruit du travail commun entre Sir John et Brewskey. « Ces deux brasseries sont très populaires actuellement, mais les gars n’avaient jamais pris le temps de se contacter, ils échangeaient leurs bières par l’entremise de mon magasin, nous a appris la jeune entrepreneure. J’ai donc suggéré d’accompagner les gars de Brewskey à Lachute pour faire quelque chose avec l’équipe de Sir John. On a fait une séance de brainstorming autour d’un souper de sushis, j’ai proposé d’utiliser du houblon Strata, les gars ont vu ça comme un défi. J’adore l’ouverture qu’ils ont démontrée, je sentais qu’ils brassaient pour nous, avec nous. »

Bière

Sélections du moment

À la fût/La Souche

Franc Rouge 5,9 % alc. /vol. 500 ml

Cinquième des huit brassins collaboratifs élaborés à partir de la Rouge de Mékinac dans le cadre de l’Année de la Rouge, projet imaginé par À la Fût, de Saint-Tite. Cette fois, c’est la Franc Brett de la microbrasserie La Souche, de Stoneham, qui sert à l’assemblage. Au nez, la présence des framboises et des griottes est manifeste, mais les fruits se font au départ discrets derrière les esters de la levure brettanomyces. Toutefois, ils s’expriment mieux à mesure que la bière s’oxygène et que la température de service idéale est atteinte, autour de 8° C ; le précieux liquide devient alors plus complexe, le bois des barriques contribuant mieux à l’équilibre de cet assemblage éphémère qui vient tout juste de céder sa place à la Rouge Castor.

Dunham/Anders Kissmeyer

Leo’s Early Breakfast IPA 6,2 % alc. /vol. 473 ml

Collaborer est la raison d’être du brasseur itinérant danois Anders Kissmeyer, qui est passé à Dunham pour contribuer à la mise au point de Leo’s Early Breakfast, IPA qui figure au catalogue de la microbrasserie depuis maintenant plus de huit ans. Brassée avec de la purée de goyave et du thé Earl Grey de la maison Camellia Sinensis, cette bière est devenue un classique de la maison. La douce amertume et les accents tropicaux du houblon Nelson Sauvin se marient à merveille avec l’astringence du thé, ce qui lui confère une finale sèche qui donne l’illusion de bière moins forte en alcool. Quant à la goyave, son apport initial est plus senti quand la bière se tempère en peu, assurant une harmonie générale à ce produit savamment peaufiné.

Épitaphe/Bois Blanc

Monolithe : Odyssée de la Saison IPA 6 % alc. /vol. 473 ml

Le vétéran Jan-Philippe Barbeau a beau plancher actuellement sur l’ouverture prochaine des Quartiers Belle Gueule, il multiplie depuis 2018 les collaborations sous sa marque Épitaphe. La dernière en date est la Monolithe, fruit d’une association avec la Brasserie Bois Blanc, de Côteau-du-Lac. On parle ici d’une IPA bien ancrée dans la tradition de la côte Ouest, mais qui a l’originale particularité d’être brassée avec une levure de type Saison. Pas étonnant, donc, de constater d’entrée de jeu des effluves fermiers à travers la mousse riche et persistante. En bouche, la rondeur bien sèche de la saison est agrémentée d’une toute subtile touche maltée aux accents de pêche qui est ensuite tranchée par l’amertume résineuse des houblons. Une belle réussite produite en quantité limitée, mais qui est encore offerte en boutiques.

Dieu du Ciel/Jameson

Péché mortel Jameson 9,5 % alc. /vol. 341 ml

De plus en plus de brasseries vont aussi collaborer avec des distilleries ou des cidreries en recyclant les barriques de l’une et de l’autre pour faire vieillir leurs produits en développant des saveurs uniques. C’est le cas de la brasserie Dieu du Ciel !, qui sort ces jours-ci le résultat de son deuxième brassin de Péché mortel élevé pendant plusieurs mois dans des fûts de chêne ayant contenu le fameux whiskey de la maison irlandaise Jameson. Le résultat est fabuleux, le stout impérial au café s’affirme avec un puissant bouquet de chocolat noir, de vanille et de prunes confites, alors qu’en bouche, l’amertume du café vient baliser le chemin aux saveurs rondes et explosives de cacao et de dattes mûres, qui cèdent leur place en finale au goût subtil du whiskey.

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