L’atelier de cuisine

Ah, le poke !

Chaque semaine, un ingrédient ou un thème traité avec beaucoup de simplicité, et le tour est joué !

Au premier coup de baguettes donné dans mon bol, au restaurant Da Poke Shack de Kona (LA place à poke !) à Hawaii, je savais déjà que j’allais vous faire partager ma variante dans ces pages !

Les pokes (à prononcer « pokey » et non « poque », comme sur un certain réseau social ; aparté : on ne poke plus depuis 2008, merci bien), ce sont des cubes de poisson cru – le plus souvent du thon « ahi » en hawaïen, ou thon jaune – marinés dans de la sauce soya, de l’huile de sésame, parfois du yuzu ou une mayonnaise épicée et servis – obligatoirement – sur un lit de riz blanc collant : les Hawaïens raffolent de leur riz collant !

Ça rappelle beaucoup les bols chirashi japonais, les saveurs de l’empire du Soleil-Levant étant une source d’inspiration pour bon nombre de plats hawaïens, mais avec le côté décomplexé propre à la cuisine de l’île. Par exemple, là ou les Japonais vous serviront du wasabi pour pimenter le tout, on vous proposera du kimchi (coréen !) ou de la sriracha (thaïlandaise !). Bref, un joyeux mélange des genres ! Et ça fonctionne.

Vous commencez peut-être à connaître mon amour pour toute forme de nourriture qui se mange dans un bol et pour les recettes simples, fraîches et savoureuses. Le poke, c’est tout ça ! J’ai préparé le mien au saumon – ma conscience m’empêchant d’acheter un thon n’étant pas pêché de façon responsable –, mais je vous invite bien sûr à tester toutes les variantes et vous souhaite d’avoir la chance d’en manger un jour à Hawaii !

Poke au saumon

Pour 1 grand bol

INGRÉDIENTS

Pour le poke

100 g (1/2 tasse) de riz rond à sushi, bien rincé et égoutté (voir variantes)

200 ml (un peu plus de 3/4 de tasse) d’eau

1 c. à soupe de vinaigre de riz

2 c. à soupe de bonne sauce tamari ou soya

1/2 c. à soupe d’huile de sésame grillée

1/2 c. à soupe de graines de sésame blanches rôties et noires

1 petite échalote verte, finement ciselée

125 g (1/4 de lb) de saumon à sushi bien frais (ou thon « ahi » yellowfin), coupé dans le sens du grain en cubes d’environ 1,5 cm (1/2 po)

Pour accompagner

1/2 avocat, finement tranché

Kimchi (chou fermenté épicé coréen) (voir variantes)

Rondelles de radis ou d’oignons ou salicornes marinés, maison ou du commerce, ou wakame (algue japonaise)

Furikake (condiment japonais), pour saupoudrer (facultatif)

PRÉPARATION

1. Disposer le riz et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à couvert pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit collant. Retirer du feu, ajouter le vinaigre et mélanger. Laisser tiédir à température ambiante.

2. Dans un bol, mélanger la sauce tamari ou soya, l’huile de sésame, les graines de sésame et la moitié de l’échalote verte ciselée. Ajouter les cubes de saumon et mélanger délicatement pour bien les recouvrir de marinade. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

3. Disposer le riz tiède dans un bol, ajouter les cubes de saumon mariné, les tranches d’avocat, le kimchi, les légumes marinés de son choix ou le wakamé. Saupoudrer de furikake, si désiré, et du reste d’échalote verte. Servir immédiatement.

VARIANTES

• On peut remplacer le riz collant par du riz brun, mais ne le dites pas à vos amis hawaïens !

• On peut remplacer le kimchi par 1 c. à soupe de mayonnaise japonaise mélangée à 1/2 c. à thé de pâte de piment (sriracha, sambal oelek, etc.) et en enrober le saumon, pour un poke plus « crémeux ».

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