Sur mesure pour le barbecue

La région de Valencia produit plus de blancs que de rouges, fait surprenant dans ce chaud climat méditerranéen. Et la majorité des vins rouges sont plutôt simples et rustiques. Ce qui m’a charmée dans le Bodegas Los Frailes Monastrell-Garnacha Valencia 2018, c’est la combinaison de tradition et, oui, d’une certaine rusticité et d’une approche très respectueuse de l’environnement. Assemblage de 60 % de monastrell et de 40 % d’alicante bouschet (garnacha tintorera en espagnol), deux cépages principaux de la région, ce vin est d’une couleur presque noire. Le nez, intense, offre des arômes de fruits noirs confits, de fleurs séchées et d’eau-de-vie. Dense et charnu, mais très sec, il offre beaucoup de fruits en bouche, des notes de terre, de goudron, de cacao, et des tanins modérés, un peu rustiques. Peu de finesse, mais beaucoup de caractère et d’authenticité.

Bodegas Los Frailes Monastrell-Garnacha Valencia 2018, 16,75 $ (13846208), 14,5 %, bio

Garde : 2 ou 3 ans

Petit doux charmeur

Dolcetto en italien signifie « petit doux ». En comparaison avec le nebbiolo, le dolcetto est en effet moins acide et, à son mieux, offre un fruité éclatant. Mais je ne le qualifierais pas de doux ! Sa charge tannique reste en effet importante. Charmeur, ça, il l’est assurément. Et le 2019 de Sandrone l’est complètement ! La couleur séduit de prime abord, avec beaucoup d’éclat. Puis le nez suit, parfumé, aux accents de cerise, de camerise, de fleurs et d’amande. Il offre beaucoup de fraîcheur en bouche, avec un fruit mûr et croquant, et des notes d’herbes et d’anis. Des tanins modérés, fermes, très fins, s’égrènent sur une longue finale. Complexe, très harmonieux et tonique, et, surtout, délicieux ! À servir légèrement rafraîchi avec un poulet rôti, des côtelettes de porc aux champignons, une pizza prosciutto et roquette, des pâtes saucisse et rapini.

Sandrone Dolcetto d’Alba 2019, 25,10 $ (10456440), 13 %

Garde : de 3 à 5 ans

Un vrai délice !

Ah ! chenin, quand tu nous tiens ! Plonger le nez dans le verre est déjà un énorme plaisir. Si vous aimez le chenin, vous savez de quoi je parle. Quel bonheur de humer les arômes intenses et complexes de ce Domaine Vincent Carême Vouvray Sec 2019, une autre très belle réussite de ce vigneron d’exception. Des notes de poire très mûre, de pomme jaune, de citron confit, de fleur d’oranger, de miel, de cire d’abeille se fondent dans une bouche savoureuse, ronde et juteuse, et à la fois hyper fraîche et tendue. De délicates notes minérales, une fine impression tannique qui ajoute du relief et une longue finale complètent le tableau. Il se déguste très bien sur deux ou trois jours, et sera sûrement délicieux avec un poisson en sauce, un risotto aux fruits de mer, des côtelettes de porc aux pommes.

Domaine Vincent Carême Vouvray Sec 2019, 28,55 $ (11633612), 13,5 %, bio

Garde : de 3 à 5 ans

Porc tonkatsu

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 8 minutes

Rendement : 4 portions

Ingrédients

8 tranches de pain blanc à sandwich sans la croûte, défaites en morceaux

4 côtelettes de porc désossées d’environ 2 cm (3/4 de po) d’épaisseur (voir Le conseil de Ricardo)

60 ml (1/4 de tasse) de farine à pâtisserie

3 œufs, légèrement battus

Huile de canola pour la friture

Sauce tonkatsu au goût (voir recette plus bas)

Sel et poivre

Préparation

1. Au robot culinaire, émietter le pain en mélangeant quelques secondes à la fois. Réserver dans un bol.

2. Sur un plan de travail, aplatir légèrement chaque côtelette de porc à l’aide d’un attendrisseur à viande. À l’aide d’une fourchette, les piquer plusieurs fois de chaque côté et inciser le gras tout autour à quelques reprises pour éviter que la tranche se courbe à la cuisson. Réserver sur une assiette. Saler et poivrer.

3. Placer la farine dans une assiette creuse et les œufs dans une deuxième assiette.

4. Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.

5. Fariner les côtelettes de chaque côté et retirer l’excédent. Tremper dans l’œuf puis égoutter. Les déposer dans les miettes de pain et presser pour bien les enrober. Réserver.

6. Frire environ deux tranches à la fois dans l’huile environ 4 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Égoutter sur la plaque. Couper en tranches d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Servir immédiatement et napper la viande de sauce tonkatsu. Accompagner de riz et de chou vert émincé finement.

Le conseil de Ricardo

Pour transformer le porc tonkatsu en sandwich, utilisez du filet de porc plutôt que des côtelettes. La taille et la tendreté du filet sont idéales. Trempez le porc pané et frit dans la sauce tonkatsu et déposez-le entre deux tranches de pain blanc à sandwich. À l’aide d’un couteau, retirez les croûtes. Coupez le sandwich en trois rectangles égaux et déposez-les dans une assiette, côte à côte, côté coupé vers le haut.

Sauce tonkatsu

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Refroidissement : 3 heures

Rendement : 750 ml (3 tasses), environ

Conservation : quelques semaines au réfrigérateur

Ingrédients

5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs

125 ml (1/2 tasse) d’eau

125 ml (1/2 tasse) de jus de clémentine ou d’orange

125 ml (1/2 tasse) de sauce soya

90 ml (6 c. à soupe) de vinaigre de riz

60 ml (1/4 de tasse) de mirin

2 tomates, coupées en cubes

1 oignon, haché

1 pomme, pelée, épépinée et coupée en dés

6 pruneaux séchés, dénoyautés

4 dattes de type Medjool, dénoyautées et coupées en dés

15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates

2,5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu

1 ml (1/4 de c. à thé) de clou de girofle moulu

0,5 ml (1/8 de c. à thé) de poivre de Cayenne

60 ml (1/4 de tasse) de cassonade

Préparation

1. Dans un bol, délayer la fécule dans 15 ml (1 c. à soupe) d’eau. Réserver.

2. Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients, à l’exception de la cassonade. Réserver.

3. Dans une casserole, chauffer doucement la cassonade sans remuer jusqu’à ce qu’elle commence à caraméliser, soit environ 2 minutes. Remuer doucement jusqu’à ce qu’elle soit ambrée.

4. Ajouter rapidement tous les ingrédients, à l’exception du mélange de fécule. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen environ 10 minutes. Ajouter le mélange de fécule en remuant et laisser mijoter 1 minute.

5. Au mélangeur, réduire en purée lisse. Passer au tamis dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures.