Cuisine

La petite histoire de la fondue

La saison froide s’y prête bien : étirer le plaisir autour d’un caquelon de fondue au fromage, entre amis ou en famille. Mais d’où nous vient ce plat convivial, autour duquel on aime tant se réunir ?

Comme la raclette, avec laquelle elle a des airs de famille, la fondue au fromage est originaire de la Suisse. Elle fait d’ailleurs partie des plats nationaux de ce pays. À en croire la légende, le mets aurait vu le jour au 16e siècle, quand des factions rivales protestantes et catholiques ont observé une trêve, le temps de partager un repas après le combat. Les uns ont apporté du pain; les autres, du fromage.

C’est dans un ouvrage datant de 1699, Käss mit Wein zu kochen — ou « cuisiner le fromage avec du vin » — que l’on retrace la première évocation d’une recette de fromage à faire fondre en le liant à du vin blanc, et dans lequel on trempe des quignons de pain.

Un plat qui voyage

Dans les années 1950, cette spécialité suisse a traversé les frontières. On l’a vue apparaître en Franche-Comté et en Savoie, sur le territoire français, ainsi qu’en Italie, dans la région piémontaise et dans la Vallée d’Aoste. Il faudra toutefois attendre une décennie de plus pour que la fondue au fromage gagne le continent nord-américain. Néanmoins, dans les années 60 et 70, elle est devenue résolument tendance et a gagné en popularité dans les chaumières, ici comme aux États-Unis. Il était alors de très bon goût de recevoir ses hôtes autour d’un caquelon de fromage velouté.

Variation sur un même thème

Fondue aromatisée au kirsch ou non; agrémentée d’ail ou d’échalotes; accompagnée de pommes de terre ou strictement de cubes de pain… Même les recettes traditionnelles se déclinent en une multitude de variantes. Chaque région s’est approprié ce mets chaleureux et l’a fait sien, y mettant à l’honneur les fromages qu’elle produit et qui font sa fierté. C’est pourquoi les appellations foisonnent.

Voici un petit lexique pour s’y retrouver parmi quelques variantes notoires : 

Fondue fribourgeoise : faite de vacherin fribourgeois et servie tiède.

Fondue moitié-moitié : composée d’un mélange de gruyère et de vacherin.

Fondue savoyarde : préparée à partir d’un mélange d’emmental et de comté ou de beaufort.

Fondue piémontaise : faite de fontina.

Et ce ne sont là que quelques-unes des déclinaisons connues, de nombreux fromages québécois se prêtant à merveille à l’art de la fondue. Il suffit de faire preuve d’un peu d’audace dans le caquelon !

Les bons usages

On ne sait trop si cela tient du mythe ou de la réalité, mais il faudrait faire tournoyer sa fourchette à fondue en forme de huit dans le fromage pour éviter que celui-ci fige.

Gare à celui qui perd son pain dans le plat commun : il lui revient alors de payer une virée ou de réaliser une gageure.

Pour couronner le festin, on ne manquera pas de terminer le repas en partageant entre convives la religieuse, cette croûte de fromage dorée qui se forme au fond du caquelon. À table !

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