Chef Oli à la poursuite d’un rêve

On a pu l’apercevoir aux côtés de Marina Orsini dans 5 chefs dans ma cuisine, sur le plateau de Curieux Bégin et dans différentes compétitions culinaires télévisées. Cet hiver, Olivier Louissaint, alias Chef Oli, est à la barre de sa propre émission. Dans Chef Oli vire champêtre, il invite les téléspectateurs à le suivre dans la réalisation de sa « folle idée » : ouvrir une table champêtre. La Presse l’a rencontré au marché Jean-Talon.

« Folle idée. » L’expression sort de la bouche d’Olivier Louissaint à quelques reprises lors de l’entrevue. Même s’il a « toujours été attiré par le mode de vie rural », le chef, qui a grandi à Montréal, ne connaissait en rien les étapes pour concrétiser son rêve d’avoir une fermette, de cultiver une terre et d’en cuisiner les récoltes.

« C’est quoi, une table champêtre ? », lui demande d’ailleurs son complice dans cette série documentaire – et ami dans la vie –, le comédien Simon Pigeon, dans le premier épisode, diffusé la semaine dernière sur les ondes de Télé-Québec. « J’en ai aucune idée, man. C’est la beauté du projet. On part de zéro », lui répond-il, en toute transparence.

Quelques mois après la fin des tournages, Chef Oli fait ce constat : « C’est beaucoup plus compliqué que d’ouvrir un commerce de détail ou de dire : “Je deviens ébéniste”. »

Au cours de l’été dernier, Olivier Louissaint, avec sa soif de connaissances, et Simon Pigeon, avec son sens de la répartie comique, sont allés à la rencontre de différents producteurs et restaurateurs de partout au Québec. Même un certain Ricardo leur a prodigué des conseils.

De la ferme cidricole Équinoxe, à Farnham, au restaurant Faux Bergers, à Baie-Saint-Paul, en passant par la table champêtre Parcelles, à Austin, chaque arrêt a permis au chef d’en apprendre plus sur le monde agricole au fil des discussions, des expérimentations et, parfois, des erreurs. « Je ne savais même pas c’était quoi, de la gourgane », donne-t-il en exemple.

Chaque visite est aussi l’occasion de cuisiner. Chef Oli s’inspire des aliments des producteurs qu’il rencontre pour créer des mets alléchants. « Toutes les recettes qu’on voit dans ce show-là ont été pensées on the spot. Toutes. Il n’y a rien de stagé. Ç’a été ma plus grande fierté », confie le chef autodidacte qui a « appris à cuisiner sur YouTube ».

Un garçon du marché

Lors du premier épisode, le duo s’arrête au marché Jean-Talon, endroit que Chef Oli connaît très bien.

« Ma mère a travaillé plus de 11 ans dans le marché. Puisqu’elle était mère de famille monoparentale et qu’elle travaillait énormément, le marché me gardait. […] J’aidais les marchands dans le temps avec de petites jobines », raconte-t-il. Selon lui, c’est ici qu’est née sa passion pour la nourriture.

Même s’il vit dorénavant à Saint-Jean-sur-Richelieu, il aime y revenir mensuellement. Il insiste d’ailleurs pour faire le tour des kiosques lorsqu’on lui avoue que c’est la première fois qu’on y entre.

Plus qu’une table champêtre

Au fil de la discussion, on comprend que la table champêtre n’est qu’un des éléments du grand rêve qu’Olivier Louissaint caresse. Ce qu’il souhaite par-dessus tout, c’est offrir un modèle différent aux jeunes de la communauté noire.

« Petit, j’avais le rêve de devenir le premier chef noir au Québec à avoir un show de télé. Et je suis le premier ! », indique-t-il.

Il s’en réjouit et s’en désole à la fois. En grandissant, le chef de 31 ans aurait aimé avoir des modèles à la télévision.

Il souligne que le milieu de l’agriculture aussi est « un monde de Blancs ». Combien de producteurs noirs a-t-il rencontrés dans le cadre de la série ? « J’ai découvert, à Charlevoix, une fille qui faisait des fleurs. Une Haïtienne », répond celui qui aurait souhaité en croiser bien plus.

« Le but [de l’émission], honnêtement, ce n’est pas d’avoir une notoriété. C’est vraiment de montrer à des jeunes de la communauté : T’as un rêve ? Fonce. On n’est pas obligé de faire ce qu’on nous a préconçus à faire et de rester dans le cadre dans lequel on nous a préconçus à être. »

— Olivier Louissaint

Pour illustrer son propos, il parle des sports qu’il aime pratiquer : équitation, ski, hockey… Ses amis lui disent souvent que ce sont des « activités de Blancs ». « J’ai envie de déconstruire les stéréotypes qu’on connaît au Québec. Arrêter de dire ça, ça appartient à telle culture et ça, ça appartient à telle autre culture. »

Olivier Louissaint espère un jour accueillir sur sa terre de jeunes Noirs afin de leur permettre de vivre une expérience différente et peut-être même de les inspirer. « J’ai envie de changer les choses », confie-t-il, en se gardant bien de révéler si, au terme de l’émission, il a réussi à créer sa table champêtre. Pour le savoir, il faudra regarder les épisodes.

« La vie est très bien faite », donne toutefois comme indice celui qui offre toujours ses services comme chef à domicile.

Chef Oli vire champêtre est présenté les jeudis à 21 h, sur les ondes de Télé-Québec.

Qu’est-ce qu’une table champêtre ?

Comme Olivier Louissaint il y a quelques mois, vous vous demandez ce qu’est une table champêtre ? « Pour avoir une table champêtre sur une terre agricole, il faut que tu produises au moins 50  % de tes aliments », explique dans la série Dominic Labelle, chef propriétaire de Parcelles, table champêtre située à Austin, en Estrie.

Ses incontournables du marché Jean-Talon

Les pâtes de chez Pastificio Sacchetto

L’une des premières recettes qu’a cuisinées Olivier Louissaint ? Des raviolis beurre et sauge, avec un peu de parmesan, qu’il faisait goûter aux clients de chez Pastificio Sacchetto. « C’était ma première vraie job », indique-t-il. Aujourd’hui, lorsqu’il passe par le marché Jean-Talon, il achète toujours des pâtes fraîches chez son ancien employeur.

Les beignets de chez Wawel, pâtisserie polonaise

« Il faut absolument que tu goûtes à ça », insiste Chef Oli en parlant des beignets de la pâtisserie polonaise Wawel. Pour lui, un arrêt au marché Jean-Talon rime toujours avec une boîte de six délices aux prunes, à l’abricot ou à la crème.

Les saucisses d’Ils en fument du bon

Pour Olivier Louissaint, les locaux de la boutique Ils en fument du bon sont remplis de souvenirs puisqu’ils ont auparavant abrité la boucherie de sa mère. S’il y retourne, c’est dorénavant pour les saucisses aux saveurs éclatées : Kraft Dinner, côtes levées, sauce à spaghetti… « C’est vraiment nice, ce qu’ils créent. »

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