Opinion Sylvain Charlebois

Un vaccin pour sauver la poutine

Les ventes de poutine, ce plat iconique québécois, agonisent. On a beau cuisiner toutes sortes de choses, pas facile de faire une bonne poutine à la maison. Recréer l’amalgame parfait entre patate, sauce et fromage relève presque de l’impossible. La pandémie nous fait réaliser que l’ingrédient le plus important pour savourer une bonne poutine, c’est le contexte social.

Sylvain Charlebois Directeur principal, laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire, Université Dalhousie

Depuis deux semaines, les annonces sur la découverte d’un vaccin ont apporté une lueur d’espoir. Pour la première fois, de nombreuses personnes imaginent la fin de la pandémie.

Une semaine après la firme Pfizer, une deuxième entreprise pharmaceutique, Moderna, dévoilait aussi des résultats prometteurs pour le développement d’un vaccin contre la COVID-19. Ces vaccins demeurent à l’étude pour les prochaines semaines par les autorités publiques, tant aux États-Unis qu’au Canada. La plupart des gens conviennent que l’administration d’un vaccin représente l’unique solution pour permettre à l’ensemble de la population de vivre plus normalement et en sécurité. Alors, il y a matière à se réjouir.

Pendant ce temps, les restaurateurs agonisent dans les zones rouges qui s’étendent d’un bout à l’autre du pays. Ce secteur opère à environ 75 % de sa capacité d’avant la COVID-19, et l’hiver s’annonce particulièrement difficile. D’ailleurs, beaucoup de restaurants ont déjà fermé leurs portes définitivement. Depuis mars, environ 49 % des Canadiens avouent que le virus influe sur leur décision de sortir, même pour faire une simple course à l’épicerie.

Choses certaines, nous cuisinons comme des fous depuis mars, et puisque les restaurants restent fermés en zone rouge, nos fourneaux chauffent plus que jamais.

Nous cuisinons dorénavant presque tout ; pain, pizza, pâtes, rôtis, différents mets préparés avec soins. Dans la plupart des cas, nous sommes en mesure de concocter des plats aussi bons et succulents que ceux préparés au restaurant. Évidemment, rien ne remplace un bon repas servi à notre restaurant préféré, mais nous nous tirons bien d’affaire. Pour la restauration rapide, la situation se ressemble. La plupart d’entre nous maîtrisent bien l’art de fricoter de bons hamburgers et hot-dogs, mais sans la restauration, la poutine n’a pas plus son égale depuis le début de la pandémie.

On rapportait récemment que les ventes de fromage en grains, un élément essentiel à la poutine, accusaient une forte baisse d’environ 20 % à 30 %, malgré une hausse des ventes au détail. La poutine n’a tout simplement plus la cote en temps de pandémie. Smoke’s Poutinerie, possède plus d’une centaine de succursales à travers le monde, est l’une des seules chaînes qui se consacrent uniquement à la préparation de poutines et elle rapporte une baisse de ses ventes d’environ 50 % depuis mars. Avant la pandémie, la chaîne ouvrait un restaurant tous les trois mois, notamment en Californie, en Floride et à Dubaï, aux Émirats arabes unis. Depuis mars, aucune ouverture, que des fermetures ici et là. Même son de cloche chez d’autres commerçants québécois qui consacrent énormément de place à la poutine sur leur menu, l’un des plats iconiques québécois très en vogue.

À bien y penser, faire une bonne poutine à la maison représente un certain défi. L’harmonie nécessaire entre les ingrédients rend ce plat difficile à réaliser à la maison. Avec un peu d’imagination, on peut y arriver, bien sûr. Mais copier l’œuvre de notre restaurateur préféré devient une tâche ardue, voire impossible.

Il faut une friture parfaite pour les pommes de terre, une sauce exquise pour créer l’amalgame idéal avec les frites chaudes et un fromage en grains à température pièce qui fait « skouik skouik » sous la dent.

Mais avant tout, une poutine se mange toujours dans un contexte social particulier. La grande majorité des poutines se dévore entre amis, ou après une soirée bien arrosée.

Le plaisir de déguster une bonne poutine en bonne compagnie révèle une expérience unique, même pour les novices. Mais nos vies en confinement ne nous permettent pas vraiment de partager une poutine entre amis. Le contexte social ne s’y prête tout simplement pas.

Nous sommes des nomades, des bêtes sociales qui aimons nous promener. La volonté d’échanger avec d’autres humains est probablement l’ingrédient le plus essentiel à la poutine. Il fallait une pandémie pour nous en rendre compte.

Alors si un vaccin arrive bientôt, permettant à un plus grand nombre de gens de se promener en toute sécurité, déguster une poutine reprendra tout son sens.

* L’auteur publiera en avril 2021 son prochain livre sur la poutine, Nation poutine (Éditions Fides).