Fromages d’ici

LA PÂTE SEMI-FERME, UN PLAISIR ENTIER !

Près de 200 variétés et un large éventail de saveurs : le Québec est choyé en matière de pâtes semi-fermes. Brin de jasette autour de cette fascinante famille de fromages en compagnie de Claudine Laverdure, fromagère marchande chez Yannick Fromagerie.

C’est quoi, au juste, une pâte semi-ferme ?

Je dirais que c’est un entre-deux entre la pâte ferme et la pâte molle. Dans la pâte semi-ferme, le pourcentage d’humidité est supérieur à celui d’une pâte ferme et tourne autour de 45 %. Elle est souvent affinée en surface, c’est-à-dire qu’elle est recouverte d’une croûte naturelle. Son goût est généralement d’intensité douce à moyenne, ou moyenne, avec un nez parfois plus puissant.

Parlant de goût, à quelles saveurs associe-t-on la pâte semi-ferme ?

Beaucoup de gens vont évoquer son goût de noix. C’est le lavage de la croûte qui va lui donner cette saveur unique. En règle générale, la pâte semi-ferme se démarque également par des saveurs florales ou légèrement végétales. On peut aussi y noter une touche animale; certains petits producteurs vont chercher ce côté rustique en proposant des fromages fermiers faits avec du lait provenant de vaches de races différentes.

Le Gré des Champs est un fromage fermier fait avec du lait cru provenant de vaches suisses brunes. Son goût et son aspect changent selon les saisons et la nourriture des vaches.

En cuisine, comment met-on en valeur la pâte semi-ferme ?

La pâte semi-ferme brille partout ! On peut la glisser dans un bon vieux grilled-cheese. Ça donne une onctuosité que la pâte ferme ne peut pas aller chercher. Elle est également délicieuse dans les farces de poulet ou de porc, parce qu’elle offre la texture parfaite pour notre temps de cuisson. Contrairement à un brie qui disparaît sous la chaleur, elle reste à l’intérieur de la viande et ne quitte pas le nid.

Quels sont ses meilleurs accords sur un plateau de fromages ?

J’aime bien accompagner la pâte semi-ferme de fruits qui ne sont pas trop sucrés, comme la pomme. Si on y va avec un fruit confit, je miserais davantage sur un fruit blanc pour ne pas masquer l’intensité de notre pâte semi-ferme.

« Il y a une belle histoire derrière notre pâte semi-ferme. Avant les années 1970, les fromages produits ici n’avaient pas de croûte naturelle. Puis est arrivé le fameux OKA, le doyen de la pâte semi-ferme au Québec. C’est une famille de fromages que les Québécois ont rapidement adoptée. »

— Claudine Laverdure, fromagère marchande chez Yannick Fromagerie

Peut-on manger la croûte des pâtes semi-fermes ?

C’est une question de goût. À l’exception des croûtes cirées, qu’on trouve rarement dans cette famille de fromages, les croûtes sont toutes comestibles. Par exemple, celle du Fou du Roy des Fromagiers de la Table Ronde est légèrement sablonneuse, parce que le sel a cristallisé en surface. Ça peut gêner certaines personnes. À l’inverse, la croûte du Curé-Hébert de la Fromagerie l’Autre Versant est beaucoup plus délicate, donc susceptible de plaire à un plus grand nombre de papilles.

Quelle est la meilleure façon de conserver la pâte semi-ferme ?

Je le répète souvent à mes clients : le truc, c’est de la manger rapidement. Après deux semaines au frigo, elle commence à se dégrader, et c’est à ce moment-là que je l’utiliserais en cuisine, pour gratiner quelque chose, par exemple.

MATCH PARFAIT

Pâte semi-ferme d’ici + homard de la Gaspésie

« On a une quantité incroyable de pâtes semi-fermes au Québec. »

— Claudine Laverdure, fromagère marchande chez Yannick Fromagerie

En terminant, quel conseil donneriez-vous aux débutants ?

Comme c’est une famille de fromages assez accessible, on peut se lancer sur n’importe laquelle des variétés. Je conseille toutefois de commencer sans la croûte, car l’odeur peut parfois surprendre. Après, si le cœur nous en dit, on peut essayer une bouchée avec un petit morceau de croûte !

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