Tanche-tautogue

Longue d’environ 43 cm, la tanche-tautogue a un certain charme, qu’elle soit présentée entière ou en filets. En raison de son abondance dans le golfe, Fourchette bleue l’a inscrite sur sa liste d’espèces à valoriser en cuisine. Son prix (6,59 $ la livre, à la poissonnerie La Mer) en fait une protéine locale à prix abordable.

Provenance Elle fraie de juin à août dans le golfe du Saint-Laurent.

Goût Un poisson goûteux dont la chair, mi-grasse, a le goût du merroir (contraction de mer et terroir).

Texture Assez ferme

Cuisson On la sert fumée, frite ou grillée sur le barbecue.

Grand brochet

Un poisson d’eau douce qui peuple les lacs et rivières du Québec. Au printemps, il s’aventure dans les eaux turbides, le long du fleuve. « Sa chair contient beaucoup d’arêtes, ce qui lui a valu une mauvaise réputation, mais une fois frite, les arêtes vont relativement fondre », selon François-Xavier Dehédin de la Poissonnerie La Mer, qui suggère de servir aux enfants la chair située dans le bas du corps, juste au-dessus de la queue, parce qu’elle en contient moins.

Provenance Le long du fleuve Saint-Laurent

Goût Fin

Texture Ferme

Cuisson Poêlée au beurre et au vin, sur le barbecue, en papillote, en quenelles (des boulettes de chair de poisson pochées)

Barbue de rivière

La barbue est le type de poisson-chat le plus courant au Québec. C’est une costaude dont le poids peut atteindre 23 kg. Très consommée en Asie, où elle d’ailleurs exportée, la barbue est appréciée pour sa chair polyvalente et ferme qui en fait une option économique pour remplacer le flétan.

Provenance Le long du fleuve Saint-Laurent

Goût Fin

Texture Ferme

Cuisson Sa chair ferme se prête aux caris, aux soupes de poisson, au fumage et à la cuisson sur le barbecue, assaisonnée d’épices cajuns ou à steak. On l’accompagne alors d’une bière rousse ou brune, ou encore d’un rosé.

Buccin commun

Peu connu chez lui, il remporte pourtant un grand succès en Europe et en Asie. Ce mollusque, aussi appelé bourgot, bigorneau ou escargot de mer, est présent dans les eaux salées du fleuve et sur la liste de Fourchette bleue. Il est vendu frais de mai à novembre, et surgelé ou en saumure le reste de l’année. Frais, on l’achète encore vivant.

Provenance Le golfe du Saint-Laurent

Goût Fin

Texture Élastique. Sa chair se situe entre celles du pétoncle et de la pieuvre.

Cuisson Après les avoir bien rincés, on plonge les bourgots de 20 à 25 minutes dans l’eau salée. On les sert en apéro avec de la mayonnaise ou un beurre à l’ail ou aromatisé, suggère le poissonnier. On peut également, une fois cuits, les mettre en saumure ou sous vide pour les congeler.

Oursin

Encore méconnu ici, ce fruit de mer suscite de plus en plus l’intérêt des chefs et cuisiniers du Québec. « C’est un peu le foie gras de la mer, dit M. Dehédin. Rien à ajouter à son goût : toutes les saveurs sont déjà là ! » Pêchés au filet, ces hérissons de mer s’achètent encore vivants. On s’en assure en chatouillant les gonades par l’ouverture située au centre de la coquille.

Provenance Le golfe du Saint-Laurent

Goût Prononcé

TEXTURE Fondante

Cuisson L’oursin a l’avantage d’être beaucoup plus facile à ouvrir que les huîtres. On coupe tout simplement la coquille au ciseau, puis on vide l’intérieur pour ne garder que la partie orangée. Les langues ou gonades, au nombre de cinq par oursin, peuvent être mangées crues en canapé ou en garniture sur un tartare, un bol de riz ou des pâtes.

Anguille

En Asie, on se l’arrache, alors qu’ici, on commence à peine à la (re)découvrir grâce aux makis. Sa popularité à l’étranger a malheureusement laissé des traces. Autrefois abondant dans nos eaux, ce poisson à chair grasse est désormais classé parmi les espèces en péril par Pêches et Océans Canada. Un appel à une consommation modérée et responsable.

Provenance  Estuaire dans le bas du fleuve Saint-Laurent. Kamouraska est reconnu pour sa pêche à l’anguille.

Goût Prononcé

Texture Ferme et légèrement fibreuse

Cuisson Fumée ou cuite dans un court bouillon à la bière ou au vin blanc. À servir en makis, sur des canapés et en bouchées.

Maquereau

Même s’il ressemble davantage à une grosse sardine, ce petit poisson des eaux salées du Saint-Laurent appartient à la même famille que le thon. Sa chair grasse a de nombreux atouts d’un point de vue nutritionnel : elle est particulièrement riche en oméga-3, en magnésium et en phosphore.

Provenance Estuaire et golfe

Goût Prononcé

Texture Ferme et fibreuse

Cuisson Se prête au fumage, à la cuisson sur le gril, dans un court-bouillon au vin blanc ou des sautés.

Qu’est-ce que Fourchette bleue ?

Fourchette bleue est une initiative d’Exploramer qui, à travers différentes activités, souhaite sensibiliser la population à une saine gestion des ressources marines. Chaque année, Fourchette bleue présente une liste d’espèces qu’elle souhaite remettre sur la table des Québécois et valoriser pour la pêche.