Gourmand

À la carte

La scène gastronomique locale se réinvente sans cesse. Ouverture de restaurants, nouveaux menus, évènements… Nous vous présentons chaque semaine ce qu’il ne faut pas manquer pour bien boire et bien manger.

En vedette

Maison Boire : 100 % local… sauf le café

Sur le menu de la Maison Boire, « il n’y a que le café qui n’est pas local », affirme Brian Proulx, chef et copropriétaire. Son équipe et lui redoublent d’ingéniosité pour mettre de l’avant les produits d’ici. Leurs efforts ont été récompensés cette semaine, alors qu’Aliments du Québec leur a décerné le prix Restaurateur 2021.

« La décision était unanime », indique Marie Beaudry, directrice générale d’Aliments du Québec et présidente du jury. Grâce à ses méthodes d’approvisionnement, sa créativité pour mettre en valeur les produits d’ici et son implication auprès des producteurs et de la communauté, la Maison Boire de Granby s’est démarquée parmi les quelque 600 restaurants inscrits au programme Aliments du Québec au menu.

« Pour avoir le meilleur produit possible, il faut qu’il soit le plus frais possible et qu’il soit biologique. Le meilleur moyen d’avoir ça, c’est de le faire soi-même », explique le chef. La Maison Boire a notamment un jardin sur le toit de son établissement, mais le restaurant gastronomique qui se spécialise dans la cuisine sur le gril a toutefois poussé le concept d’approvisionnement local beaucoup plus loin et l’a décliné de nombreuses façons.

Des exemples ? Un système de chauffage alimenté par la chaleur du gril a récemment été installé sur le toit afin d’y cultiver du kale dès l’hiver prochain. La Maison Boire a aussi transformé le jardin biointensif qu’elle cultivait à une vingtaine de minutes du restaurant en forêt nourricière, où Brian Proulx et son équipe n’y ont planté que des vivaces : des asperges, des arbustes fruitiers, de l’ail, mais aussi des espèces moins courantes, comme de l’oignon égyptien avec lequel ils devront apprendre à travailler. « En cuisine, on n’utilise pas de citron, pas d’huile d’olive, pas de chocolat, pas de vanille. Quand on se met tellement de barrières, il faut trouver des substituts. »

Au fil du temps, la Maison Boire a développé différents produits 100 % québécois, dont des vinaigres et des huiles qui seront offerts en épicerie l’hiver prochain. Le restaurant a d’ailleurs recruté Tristan Lam-Flowerday pour explorer le potentiel insoupçonné des plantes qui poussent au Québec.

Même le café pourrait bientôt disparaître de la carte. « On vient de développer une recette de chicorée et d’épeautre torréfiés que l’on va mettre sur le menu pour offrir autre chose que de la caféine. » Est-ce que la clientèle suivra ? « C’est un restaurant d’expérience ici. Même si les clients n’ont pas leur café, s’ils découvrent autre chose, ils vont s’en souvenir longtemps. »

La Maison Boire vise l’autosuffisance complète d’ici 2027. Du compost à la pisciculture en passant par la poterie et la fabrication de savon à lessive à partir de cendres, ses initiatives sont multiples et étonnantes.

13, rue Court, Granby

— Véronique Laroque, La Presse

Ouverture

Café Kuya : Philippine gourmande

Ouvert au début de l’automne à Brossard, le Café Kuya ratisse déjà bien plus loin que la Rive-Sud. Merci à une belle visibilité sur les réseaux sociaux, mais merci surtout à ce qu’on y sert, dans la tasse comme dans l’assiette. Installé dans un petit centre commercial du boulevard Rome, le café sert non seulement des cafés torréfiés à Montréal par Binocle et à Saint-Hubert par 94 Celsius, mais aussi par Kapé, un torréfacteur de Vancouver qui s’approvisionne directement aux Philippines, pays d’origine des propriétaires, Philip Peñalosa et Jean-Noël Quilatan. « À Brossard, pour avoir un restaurant avec des places assises, il faut aménager une cuisine », nous explique Jean-Noël, qui a pris congé de son emploi d’enseignant d’éducation physique. « Je n’étais pas sûr au départ, ça nécessitait plus d’investissement, mais Phil aime cuisiner à la maison, c’est une passion pour lui, alors je lui ai dit : “Go !” »

Jean-Noël s’occupe donc du café –  il est devenu barista notamment au contact de Sébastian Recinos, propriétaire de Balam, importateur de café montréalais – pendant que Phil sert quelques délicieuses spécialités philippines comme des sandwichs au lechon (sandwichs à la couenne de porc assaisonnée) ou des siopao (petits pains fourrés cuits à la vapeur). C’est sans compter sur les incroyables tartes buko et maja blanca de Dre Mejia, un ami philippin qui travaillait jusqu’à tout récemment chez Helena et qui utilise les espaces de production du café pour faire ses desserts cochons, qu’il réserve en primeur au Kuya. Dre agit aussi à titre de consultant pour Phil et Jean-Noël, on dit même qu’il pourrait devenir partenaire de l’aventure. Le café devrait par ailleurs devenir un espace de diffusion pour la culture philippine – on songe aussi déjà à ouvrir quelques succursales de plus. « On veut avoir du temps pour faire des ateliers, des dégustations, des soupers philippins, on veut pouvoir organiser des évènements ponctuels, exposer des artistes d’origine philippine, on veut faire partager notre culture », affirme Jean-Noël Quilatan. Voilà qui promet !

1200, boulevard Rome, Brossard

— Pierre-Marc Durivage, La Presse

Ouverture

Alentours : le terroir façon écoresponsable

Qu’est-ce qu’on mange au restaurant Alentours, dans le quartier Saint-Sauveur, à Québec ? Il est impossible de le savoir avant d’y mettre les pieds ! L’établissement propose un seul menu de cinq services qu’on découvre une fois installé dans la salle intime de 24 places. Une chose reste constante, toutefois : tous les ingrédients sont produits à moins de 150 km de la table.

Le chef propriétaire, Timothy Moroney, a mis quatre années à mûrir le concept du restaurant qu’il vient d’ouvrir il y a un peu plus de deux mois. Il prône la proximité et l’écoresponsabilité des producteurs. « J’ai visité plus de 70 fermes, relate-t-il. Je voulais connaître la manière dont ils traitent les animaux, la santé de leurs sols, comment ils gèrent leurs déchets. »

Originaire de New York, Timothy Moroney a fait ses armes au Blue Hill, aux États-Unis, puis au restaurant Légende et Chez Boulay à Québec, tous des établissements qui valorisent le terroir. Le jeune chef l’admet candidement : son but n’est pas de surprendre ses clients avec des aliments inusités, mais plutôt de créer la surprise avec la préparation de chaque ingrédient. Les plats changent chaque semaine, au gré des arrivages.

« J’essaie d’être créatif dans les saveurs et de rendre chaque ingrédient vraiment délicieux », dit-il. Pour ce faire, tout est transformé sur place de A à Z, même les viandes, de manière à tout récupérer. « Il n’y a que le fromage qui est déjà prêt », précise-t-il. Au cours de notre visite, l’entrée de betteraves rouges nappées de yogourt, de miel et de sarrasin était sublime. Ce sont toutefois les pâtes au pesto, à la ricotta et au fromage 1608 qui ont volé la vedette. Pour accompagner le tout, les alcools du Québec occupent la totalité de la carte des vins.

715, rue Saint-Bernard, Québec

— Karyne Duplessis-Piché, collaboration spéciale

Appel à tous

Le meilleur chocolat chaud

Qui dit temps froid dit chocolat chaud, boisson par excellence après une journée de ski ou quelques heures passées à la patinoire du coin. On cherche à connaître les meilleurs endroits où trouver les chocolats chauds les plus gourmands, partout au Québec. Faites-nous part de vos suggestions !

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