Par amour de la lager

Alex Ganivet-Boileau roule sa bosse depuis plus de 15 ans. Il a notamment été maître-brasseur chez Les Trois Mousquetaires – on lui doit entre autres la fameuse Porter baltique Cuvée spéciale, encore et toujours une référence en la matière. Mais il est inéluctablement revenu vers les lagers, un genre de bière qu’il affectionne particulièrement. « Neuf fois sur 10, ce que j’aime, c’est une lager bien faite, reconnaît-il. Beaucoup de brasseurs qui ont de l’expérience ont aussi tendance à revenir vers quelque chose de semblable. »

Pour les gars de Lagerbräu, le déclic s’est réellement fait en 2019 quand ils ont pris part avec plusieurs brasseurs d’ici à un voyage en Europe, véritable pèlerinage organisé en Allemagne et en République tchèque par Martin Thibault, dit le Coureur des Boire. « On a visité de petites brasseries de campagne, on a eu accès aux coulisses, c’était magique », se souvient le jeune brasseur de 38 ans.

« On a vraiment pogné quelque chose. On est tombés en contemplation, en extase, devant ces démarches authentiques pour faire des bières peaufinées avec une précision obsessive. »

— Alex Ganivet-Boileau

« Là-bas, chaque brasserie fait le même style de bière, mais chacun a sa propre touche, sa différence, son savoir-faire et sa fierté, renchérit de son côté Jasen Gaouette. On s’est dit que c’était ça qu’on voulait faire, que c’est une culture que l’on gagne à connaître et à faire vivre ici. »

Pour Alex Ganivet-Boileau, une lager artisanale qui claque en bouche est à la bière ce qu’une bonne baguette est à la boulangerie. « On voit une renaissance des boutiques de quartier où l’on trouve de bonnes baguettes fraîches, avec une croûte croquante et une mie bien moelleuse, illustre le brasseur. Dans le milieu de la bière, on constate de la même façon un renouveau des passionnés pour les lagers. La personne qui a tout goûté se dit qu’elle veut revenir vers quelque chose de simple, mais de bien fait. C’est une tendance lente, mais constante. »

À l’image des brasseries visitées en Franconie, en Allemagne, la gamme de Lagerbräu restera simple, une pilsner, une lagerbier ainsi qu’une bière saisonnière – la dernière en lice était une superbe Polotmavé Specialni, lager ambrée au caractère bien affirmé, et on nous promet bientôt une Vycepni travaillée avec un malt de République tchèque et une levure inoculée à partir de celle utilisée dans une brasserie tchèque visitée par les gars de Lagerbräu. « On va continuer de perfectionner nos recettes et à un moment donné, ça va goûter nous autres », soutient Jasen Gaouette, qui est aussi propriétaire de deux supermarchés IGA à Saint-Césaire et Granby. « Au fond, on veut mettre notre pierre à l’édifice de la lager au Québec. Si les gens aiment ce qu’on fait, j’espère qu’ils vont aussi aimer ce que les autres font. »

Collabos

Pour l’instant, le trio derrière Lagerbräu brasse 5000 litres de bière par mois dans les installations montréalaises de la microbrasserie Avant-Garde, en plus d’occasionnels brassins collaboratifs – une landbier vient d’être embouteillée avec l’équipe de La Chouappe, à Saint-Félicien, après quoi on nous promet aussi des collabos avec Le Cheval blanc et Le Temps d’une Pinte. « Actuellement, on développe la marque, alors aussi bien brasser chez des amis, des gens qu’on aime », estime Jasen Gaouette.

« Mais c’est encore dans les plans de trouver un local, on veut que ce soit à flanc de colline, en reproduisant le principe des kellers allemands, c’est-à-dire un caveau naturel où l’on entrepose la bière et près duquel les gens se réunissent l’été pour prendre un verre, sur une belle terrasse. »

— Jasen Gaouette

« Le keller est à l’Allemagne ce que la cabane à sucre est au Québec, soutient de son côté Alex Ganivet-Boileau. Il n’y a pas de menu, la bouffe est amenée au milieu de la table, et on n’y sert qu’une seule sorte de bière. Pour l’instant, on a du fun, on aime ce qu’on fait, mais quand on aura trouvé l’endroit, on verra quels genres d’investissements seront envisagés. Une chose est sûre, on veut que ça reste accessible parce que ça fait écho à la culture que l’on a trouvée en Allemagne, avec un superbe esprit communal et familial. »

Petit lexique

Lagerbier

On appelle Lagerbier les lagers brassées en Franconie, région du nord de la Bavière d’où provient justement ce type de bières. Il s’agit de bières de fermentation basse parce les levures utilisées agissent en fond de cuve, à basse température, soit entre 5 et 10 degrés. Les lagers, au goût net et vif, doivent par ailleurs maturer pendant plusieurs semaines avant d’être fin prêtes – le nom de la bière vient justement du mot allemand langern, qui veut dire « entreposer ».

Pilsner

Il s’agit en fait d’une sorte de lager développée au XIXe siècle en Bohème, dans l’ouest de la Tchéquie. Elle est pâle et limpide, car filtrée. Son goût léger et floral lui provient notamment de l’utilisation du houblon Saaz. C’est devenu au fil des années le type de bière le plus populaire au monde.

Polotmavy

Lager ambrée d’origine tchèque, elle est la cousine des Dunkel sèches et houblonnées brassées en Franconie. Elle offre des notes maltées franches de pain grillé, de caramel et d’épices, la finale est soutenue par une amertume plus marquée que pour les pilsners.