Les couteaux japonais qui éveillent le chef en nous
C’est alors qu’il évolue en cuisine qu’Olivier Caza Berthelet fait l’expérience des couteaux japonais pour la première fois. « Ce sont des couteaux dont la précision est remarquable et qui procurent une expérience de coupe totalement différente de ce que l’on connaît avec les lames commerciales », souligne le propriétaire de Stay Sharp, une boutique spécialisée dans la vente et l’entretien de couteaux traditionnels japonais.
La grande quantité de produits proposés par Stay Sharp ne comprend que des couteaux artisanaux, confectionnés par des forgerons japonais employant des procédés métallurgiques ancestraux. Résultat : des lames au tranchant inégalé qui peuvent durer toute une vie. « La qualité et la robustesse de l’acier japonais sont reconnues à travers le monde, et le savoir-faire des forgerons japonais est inégalé », indique Olivier Caza Berthelet. Un investissement, certes, mais que le jeune entrepreneur cherche à rendre accessible au plus grand nombre de passionnés.
Ces accessoires haut de gamme trouvent bien sûr preneurs dans les brigades des restaurants de la province, mais ils sont aussi destinés aux cuisiniers amateurs. « Je dis souvent qu’il n’est pas nécessaire d’être pilote automobile pour apprécier le plaisir de conduire une voiture, illustre l’ancien chef. Plusieurs clients nous disent que leur achat a complètement changé leur quotidien. » Léger en main et doté d’un fil de lame digne d’un sabre de samouraï, le couteau japonais rend justice aux mets raffinés pour lesquels la découpe est le véritable point de départ : « Chez moi, le tartare, un plat qui tire toute sa saveur de la texture et de la perfection de la coupe, c’est devenu un repas de semaine ! »
Par où commencer pour s’équiper ? Le propriétaire de Stay Sharp suggère de privilégier les profils dont la longueur s’apparente aux couteaux qu’on a déjà l’habitude d’employer. « Le guyoto, qui ressemble au classique couteau de chef, et le santoku, plus compact, sont des valeurs sûres pour s’initier aux lames japonaises », explique-t-il. Le choix d’un couteau est toutefois bien personnel et le plaisir du maniement est essentiel. Il arrive que des clients fassent une dizaine d’heures en voiture pour venir tester différents modèles à la boutique de la rue Gilford. « J’ai toujours un sac de carottes sous la main ! », lance celui qui se fait un point d’honneur d’aider chaque client à trouver le bon couteau.
La boutique montréalaise offre aussi l’entretien spécialisé, notamment l’affûtage, de ces articles qui nécessitent certains soins. À la maison, comment s’assurer que ces produits exceptionnels traversent le temps ? L’une des erreurs les plus fréquentes que font les amateurs, selon le spécialiste, c’est de racler la planche à découper avec le tranchant du couteau. En plus d’émousser le fil de la lame, on désaxe celle-ci. Même chose lorsqu’on fait des mouvements de torsion, en tranchant une courge, par exemple. « Mais bien employés et soigneusement entretenus, ce sont des couteaux que vous pourrez léguer à vos enfants », conclut le propriétaire de Stay Sharp.