Gourmand été – Manger local

Des fermes où ça brasse

Du splendide site de La Ferme, dans les Cantons-de-l’Est, à la nanobrasserie Auval, en Gaspésie, les fermes brassicoles gagnent du terrain au Québec, à la faveur des amateurs de bières typées et de l’économie locale. La Presse a pris la clé des champs pour décadenasser trois trésors de la Montérégie, trois terres familiales où ça brasse… à l’abri des modes.

Premier arrêt Domaine Berthiaume

Une petite heure de Montréal nous sépare du chemin du Petit-Bernier, jolie route de campagne johannaise qui passe entre le stationnement et la terrasse du Domaine Berthiaume. À l’entrée, la charmante fille des propriétaires, 8 ans, accueille les clients, mains derrière le dos : « À l’ombre ou au soleil ? » Ferme brassicole... et familiale.

C’est donc protégé des rayons UV que l’on consulte le menu : une ardoise de six bières en fût et une autre qui recense une trentaine de choix de canettes et bouteilles. Groupées par séries – Sang de Goblin (Scotch Ale), Bave de troll (IPA), Elfes (couleurs classiques) ou Gnomes (belges) –, les potions maltées mettent en valeur des créatures folkloriques et des ingrédients locaux.

D’abord, et c’est la principale raison de notre visite, l’orge pousse ici même. L’entreprise Caux-Laflamme, située en Beauce, le maltera et il reviendra accueillir les recettes du brasseur Carl Berthiaume, qui tient boutique au côté de sa femme, Sonia Raymond-Landry.

Ex-excavateur et producteur céréalier, Carl s’est demandé, il y a huit ans, comment pérenniser le lopin de terre agricole qu’il possédait. Le couple a d’abord imaginé un projet de vignoble, mais les premières gouttes de vin nécessitent cinq ans de travail en amont. « Je me suis dit : pendant que les cuves sont vides, je pourrais peut-être faire de la bière. »

Entre deux labeurs agricoles, Carl s’est mis à sonder compulsivement son téléphone sur les techniques brassicoles.

« En deux, trois mois, j’ai créé 12 recettes que je brasse encore aujourd’hui. Il s’est avéré qu’elles étaient bonnes. »

— Carl Berthiaume, propriétaire du Domaine Berthiaume

Le domaine a ouvert son salon de dégustation aux biérophiles il y a cinq ans, tandis que les vignes destinées au pinard, peinardes au soleil, prennent de la bouteille.

Pendant notre passage, le couple était agenouillé dans une parcelle de terre qui jouxte le bâtiment brassicole, à pied d’œuvre pour planter de nouveaux pieds. Des raisins Swenson White sont déjà utilisés dans la fabrication de bières et vendus à des vignerons voisins.

Le Domaine Berthiaume rehausse en outre certaines concoctions céréalières grâce aux marchands du coin. Un cousin vient d’acheter un verger et fournira les pommes l’automne venu, la ferme Reid livre les citrouilles tandis que l’artisan torréfacteur Bean et bonheur se charge des grains de café.

À plus long terme, le brasseur et sa conjointe souhaitent non seulement se lancer dans la culture du houblon, mais aussi dans la distillation, question de faire du Domaine Berthiaume une destination bières, vin et spiritueux.

Entre-temps, le secret s’ébruite. « Le défi est d’être proche de Montréal sans être à Montréal, explique Carl. Je suis en campagne, je n’ai pas pignon sur rue. Ça a pris des années avant que le monde sache qu’on était ici. »

La jeune hôtesse, elle, est prête à accueillir un nombre croissant de clients, à l’ombre ou au soleil.

562, chemin du Petit-Bernier, Saint-Jean-sur-Richelieu

Deuxième arrêt Livingstone Brewing

D’abord un peu d’essence dans la voiture... et dans l’estomac. Après un arrêt jouissif à la cantine Mickey, institution napiervilloise de la basse gastronomie, direction Franklin, dans le Haut-Saint-Laurent, au seuil de la frontière américaine. Une heure de route et nous voilà en haut de la colline Covey Hill, dans le piedmont des Adirondacks, où se brassent de savoureuses affaires sous un toit rouge vif.

Trevor Livingstone et sa conjointe y ont retapé une grange centenaire sur des terres familiales pour en faire un temple moderne du malt et du houblon.

Sur l’une des tables à pique-nique protégées par deux toiles blanches, le brasseur et propriétaire, accompagné de son chien Charlie, prend un instant pour nous raconter la genèse du projet, en 2019. « Ma famille travaille la roche depuis toujours et j’étais destiné à devenir maçon de pierre. Moi, j’étais tanné. Je voulais faire autre chose. J’ai brassé amateur pendant 15 ans, entre autres avec l’aide du club MontreAlers. Je me suis dit qu’une microbrasserie manquait dans le coin. »

Trevor a matérialisé son projet avec l’aide de ses parents et de sa conjointe photographe. Ici aussi, les tonneaux de brassage sont installés dans une terre agricole ; il y pousse des céréales – seigle, avoine – et un peu de houblon.

Les voisins sont aussi mis à contribution. Lors de notre arrêt, l’argousier des Jardins d’Ambroisie acidulait une Gose, des fleurs de sureau de La Ferme des Quatre Temps parfumaient une blonde belge et du limonadier (un houblon indigène originaire du Québec) du Brasseur de Rang rehaussait une lager de soif.

« Le but est d’utiliser des produits qui viennent de la ferme ou de cultures locales bios. Presque toutes nos bières contiennent 100 % d’ingrédients québécois », explique le brasseur, qui soutient avoir été influencé par la ferme américaine Scratch Brewing Company, dans l’Illinois.

Loin de bouder la concurrence, Trevor Livingstone se réjouit de l’intérêt croissant autour des bières du terroir.

« Plus il y a de microbrasseries dans la région, mieux c’est pour nous. Quand il y en a trois ou quatre à visiter, ça encourage les gens à se déplacer pour venir nous voir. »

— Trevor Livingstone, propriétaire de Livingstone Brewing

Dans le stationnement, un alignement de motos témoigne de l’attrait du Livingstone Brewing en tant que halte routière. « J’essaie de garder les bières à un maximum de 5 % d’alcool, précise le brasseur. L’idée est de pouvoir boire une pinte facilement. Ce sont des bières de soif, sociales. J’aime les IPA fortes, mais dans l’idée des bières fermières, il faut qu’elles soient faciles à boire pour les travailleurs. »

Les Montréalais convergent surtout à l’automne, appâtés par les vergers de la région. Ils peuvent en outre inviter la famille Livingstone – les étiquettes des canettes mettent en vedette certains de ses membres – chez eux toute l’année. « L’hiver dernier, je distribuais moi-même les bières à des résidants de Montréal et de la couronne nord », dit Trevor Livingstone. À nous maintenant de faire le chemin, amplement récompensé.

2150, chemin de Covey Hill, Franklin

Troisième et dernier arrêt  Brasserie Schoune

Retour sur l’asphalte. La descente de la montée Covey Hill, qui découpe arbres et vergers, offre une vue majestueuse sur la vallée du Saint-Laurent. Avec ce panorama dans nos valises, nous roulons une heure de plus et braquons les roues devant la brasserie belge Schoune, à Saint-Polycarpe, dans l’arrière-pays de Vaudreuil-Soulanges. Une pépinière de houblon Fuggle (Royaume-Uni) et Cascade (États-Unis) longe le stationnement. Tant pis pour le cliché, « ça sent la bière », comme le chante Jacques Brel.

Les lieux, ouverts en 1996, revendiquent le titre de première ferme-brasserie en Amérique du Nord. Des poules, un coq et un chien errent librement et donnent à la terrasse des airs de basse-cour.

« Je voulais avoir un vignoble de la bière, que les gens viennent à la campagne », explique Patrice Schoune, brasseur et propriétaire d’origine belge, qui nous rejoint à l’une des tables extérieures prisées des familles. « Je ne voulais pas être un ixième broue-pub en ville. J’étais déjà en agriculture et je voulais donner aux gens une raison de venir nous voir. »

Le diplômé de McGill en agronomie, qui brassait dans sa cave à temps perdu, a ainsi « décidé de transformer les grains pour faire de la bière ». Sa ferme occupe aujourd’hui 300 hectares, dont 20 hectares consacrés aux céréales brassicoles : orge, blé, avoine. « On utilise 32 % de notre malt artisanal dans nos bières et on achète le reste pour assurer une stabilité de goût. »

À côté de la fenêtre où sont servies les pintes, ne cherchez pas de NEIPA fruitées et opaques sur le menu de bières en fût. « Ce sont des bières trop faciles à faire. Tu prends n’importe quelle base et tu mets du houblon, tu rajoutes du houblon, tu rajoutes du houblon... »

La boutique où s’entassent les bouteilles le confirme : Patrice Schoune préfère suivre les traditions et ses instincts. Des gueuzes, lambics – dont une rare kriek créée hors Belgique – coudoient d’autres classiques du plat pays. L’alchimiste s’amuse en outre dans l’affinage et le vieillissement grâce à ses vénérables fûts de whisky, de bourbon, de riesling et de sauvignon blanc ou encore de sirop d’érable. D’ailleurs, la brasserie exporte massivement une gamme de bières aux accents québécois en Europe.

Pour accompagner ces recettes complexes, un camion-restaurant proposait des tacos, des burritos et des nachos lors de notre visite. C’est que la brasserie Schoune fêtait la journée de commémoration militaire mexicaine Cinco de Mayo. C’est aussi le nom d’une cervecería de Puebla dans laquelle Patrice Schoune a investi connaissances et argent.

« On est la troisième microbrasserie mexicaine. On est passé de 0 caisse en 2012 à 2000 caisses par semaine aujourd’hui. »

— Patrice Schoune, propriétaire de la brasserie Schoune

« Des gens d’affaires m’ont contacté parce que je vendais de la bière dans un réseau mexicain, ajoute-t-il. Ils voulaient faire des bières belges, alors que tout le monde ne faisait que des allemandes. »

Le prochain week-end de célébrations à la brasserie de Saint-Polycarpe aura lieu à la fin du mois de juillet. Le motif ? L’incontournable fête des Belges. Tous fêteront aussi, par la bande, le savoir-faire québécois.

C’est le temps de mettre le cap sur Montréal. Des bières d’inspiration belge, américaine, anglaise, allemande et tchèque cognent dans la valise. Comme si, tout au long du retour, elles trinquaient fièrement à la terre où elles sont nées.

2075, 34e Avenue, Saint-Polycarpe

Note : pour faire le trajet dans le respect des limites d’alcool, nous avons préféré les verres de dégustation et les achats à emporter. On peut aussi prévoir un conducteur désigné ou espacer les arrêts. Vérifiez les heures d’ouverture avant de vous déplacer.

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