LEVAIN

Le pain au levain, contrairement au pain fait à partir de levure, a aussi des bactéries lactiques dans son ferment. D’où la saveur plus acidulée de ce pain et qui le distingue agréablement des autres produits de boulangerie. Puisque l’acidité produite par les bactéries abaisse le pH du pain au levain, cela agit aussi comme agent de conservation naturel. Qui plus est, dans Food Microbiology, il était question des nombreux bienfaits potentiels du levain. Par exemple, il réduirait l’indice glycémique du pain – son impact sur la glycémie après sa consommation –, tout en améliorant la biodisponibilité de certains nutriments. Aussi, une sélection précise de bactéries lactiques ayant fermenté le pain assez longtemps pourrait « digérer » une bonne partie du gluten dans les pains à base de farine de blé ou d’autres céréales de la même famille. Une piste intéressante à suivre pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten.