Fromages d’ici

Pâtes fermes : affinez vos connaissances

Adeptes de Cheddars et de Suisses d’ici, l’heure est venue pour vous de mettre votre savoir à rude épreuve. Dans ce petit jeu-questionnaire, Caroline Bédard, conseillère en transformation fromagère au Centre d’expertise fromagère du Québec, vous aide à faire toute la lumière sur les pâtes fermes.

1. Vrai ou faux ? Les fromages à pâte ferme ne se congèlent pas.

RÉPONSE : Faux

« Il est possible de congeler une pâte ferme afin d’éviter les pertes. Toutefois, une fois le fromage décongelé, sa texture ne sera plus la même. Il est donc préférable de l’intégrer à des recettes plutôt que de le servir tel quel », nuance Caroline Bédard.

Petite astuce

Bien emballé, un fromage à pâte ferme peut se conserver jusqu’à trois mois au frigo dans son emballage d’origine. Pour le congeler, retirez la croûte, râpez le fromage et déposez le tout dans un sac de congélation, en prenant soin d’en retirer l’air.

2. Quelle forme faut-il privilégier pour couper une pâte ferme munie d’une croûte ?

Des cubes

Des triangles

Des rectangles

RÉPONSE : Des rectangles

« Cette technique permet de partager la croûte de façon équitable dans les portions découpées. »

— Caroline Bédard, conseillère en transformation fromagère, Centre d’expertise fromagère du Québec

Petite astuce

Privilégiez un couteau de chef ou d’office pour couper votre pâte ferme.

3. Le fromage suisse doit ses petits trous…

... aux ferments propioniques

... aux souris coquines

... aux enzymes

RÉPONSE : … aux ferments propioniques

Ceux-ci sont responsables de la formation de bulles de gaz dans la pâte pendant la période d’affinage. « L’idée, c’est de permettre à ces bulles de gaz de rester emprisonnées dans la pâte, le temps de creuser ces cavités qui sont propres au fromage suisse. Quant au goût, il est déterminé par le procédé de fabrication, le temps d’affinage et le choix des bactéries », explique l’experte.

Le saviez-vous ?

Les fameux petits trous sont communément appelés les yeux du fromage. Plus ils sont ronds et bien définis, plus ils témoignent de la qualité du produit.

Le Moine

Il s’agit d’un délicieux fromage suisse au goût de noisette et de beurre fondu.

4. Qu’est-ce qui crée le fameux petit craquement sous la dent d’un cheddar vieilli ?

Le sel

Les cristaux de lactate

Le taux d’humidité

RÉPONSE : Les cristaux de lactate

« Contrairement à la croyance populaire, un cheddar vieilli ne doit pas sa texture friable au sel, mais plutôt aux cristaux de lactate, ou encore aux amas d’acides aminés issus de la protéolyse pendant le processus d’affinage. Ces cristaux sont le signe d’un affinage réussi », décrit Caroline Bédard.

5. Vrai ou faux ? Le fromage en grains est toujours une pâte ferme.

RÉPONSE : Faux

Si certains fromages en grains sont bel et bien des pâtes fermes, d’autres sont plutôt considérés comme des pâtes semi-fermes. Pour déterminer le type de pâte d’un fromage, les experts fromagers doivent analyser ses pourcentages d’humidité et de matière grasse. Chose certaine, les fromages en grains ne sont pas réservés à la poutine ! Intégrez-les à vos salades de pommes de terre, à vos pizzas, ou encore à vos mélanges d’olives maison.

6. Qu’est-ce qui explique l’odeur prononcée de certains fromages ?

Le choix des micro-organismes

Le type de vache

L’hygrométrie

RÉPONSE : Le choix des micro-organismes

La fabrication du fromage implique une phase de fermentation lactique, au cours de laquelle une flore composée de bactéries, de levures et de champignons se développe sur la croûte et dans la pâte. Ces micro-organismes sont responsables des odeurs des fromages. Chaque souche émet un bouquet aromatique bien précis.

Petite astuce

« Pour profiter pleinement des saveurs, laissez vos fromages tempérer à la température de la pièce de 30 à 45 minutes avant de les servir.  »

— Caroline Bédard, conseillère en transformation fromagère, Centre d’expertise fromagère du Québec

7. Parmi ces fromages à pâte ferme, lequel ne possède pas de croûte ?

Le Chemin Hatley, de la Fromagerie La Station

Le Windigo, de la Fromagerie Le P’tit Train du Nord

Le cheddar Le Valida, de la Fromagerie Blackburn

RÉPONSE : Le cheddar Le Valida, de la Fromagerie Blackburn

« Les cheddars ne possèdent pas de croûte.  »

— Caroline Bédard, conseillère en transformation fromagère, Centre d’expertise fromagère du Québec

Le saviez-vous ?

La croûte du fromage permet à celui-ci de préserver son humidité et ses saveurs.

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