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Sushi Momo, Casa Kaizen, Nopalito et la suite

Le chef Christian Ventura Alatorre ouvre un restaurant ou un comptoir de cuisine par année depuis 2018. Il a terminé 2020 avec deux nouvelles enseignes à son nom et entame 2021 des idées plein la tête. « Il faut que j’aie des projets, sinon je commence à m’ennuyer », assure-t-il, un sourire évident derrière son masque, au cours de notre passage au Casa Kaizen, ouvert depuis quelques mois.

Son Sushi Momo, dont le menu est 100 % végétal, a été lancé en 2014 et l’enseigne s’est déplacée au gré de sa popularité dans des locaux de plus en plus grands, avant de finalement s’établir au square Saint-Louis, en 2018. À la fin de cette année-là, le chef a ouvert le comptoir Komomo, dans un local adjoint, pour répondre à la demande de plats à emporter. L’année suivante, Sushi Bloom a vu le jour. En s’alliant avec le propriétaire du restaurant de cuisine botanique LOV, le chef Ventura a fusionné son offre à la sienne pour proposer des sushis véganes plus gastronomiques. En 2020, finalement, Christian Ventura est retourné vers les saveurs de son Mexique natal, qu’il a quitté pour s’installer à Montréal, en 2007, avec l’ouverture du Casa Kaizen avenue des Pins, sur le Plateau. Et juste à côté, il a lancé le Nopalito, quelques mois plus tard seulement, en pleine pandémie. Ce plus récent projet du chef hyperactif de 34 ans se spécialise dans les tortas, des sandwichs mexicains.

La Presse l’a rencontré dans le local du Casa Kaizen. Superbement décorée, des plantes dans tous les recoins et jusqu’au plafond, les murs turquoise et blancs, la salle à manger vide demeure accueillante et on se doute que l’ambiance doit y être plaisante lorsqu’elle grouille de monde. Mais en attendant, Christian Ventura a repensé son offre. « On voulait offrir une cuisine mexicaine contemporaine plus raffinée, dit-il. Pour montrer comme elle peut être savoureuse et belle dans l’assiette. Mais avec la pandémie, parce que c’est moins possible de faire ça à emporter, on a ajouté des choses au menu. » Frites de patates douces, filets de « poulet » frits, « calmars » frits faits de konjac et de champignons, mais aussi de nombreuses différentes sortes de tacos... Les plats du Casa Kaizen, élaborés avec la chef Brizeira Pulido (qui gère aussi la cuisine du Nopalito), sont parfaits à manger sur le pouce. Et les saveurs complexes, notamment dans les tacos, sont très agréables.

Cactus, avocat, sauces aux épices mexicaines, piments poblano ou jalapeño et haricots noirs, dans des pains traditionnels mexicains, appelés teleras et bolillos : du côté du Nopalito, les goûts du Mexique sont les vedettes, réinventés avec des ingrédients véganes. Lorsque Mme Pulido nous présente une des créations les plus populaires du Nopalito, la torta Llorona, remplie de « chorizo con papas » (chorizo avec pommes de terre), elle accorde tout le mérite à sa mère, qu’elle a appelée au Mexique pour connaître les ingrédients de la sauce dans laquelle marine la « fausse viande » pendant 24 heures. Elle y ajoute du fauxmage feta, des avocats et des pommes de terre. Le résultat est bourré de saveurs et amplement rassasiant.

Après les sushis et les saveurs mexicaines, quelle est la prochaine étape pour le chef Ventura ? D’abord, le Bloom, au Vieux-Port, devrait faire des petits, notamment dans le nord de la ville, mais surtout... à New York. « On a trouvé une belle opportunité dans Manhattan », raconte le chef, qui prévoit que ces projets se développeront dans la prochaine année.

Depuis la pandémie, la cuisine du Sushi Momo est inutilisée et toutes les opérations ont convergé au comptoir pour emporter du Komomo. « Alors je vais essayer une ghost kitchen au Momo pour tester le marché avec une nouvelle offre. Je voudrais ouvrir quelque chose de style fast-food, avec des burgers, toujours véganes », annonce Ventura. Si l’expérience fonctionne, il prévoit déjà accrocher son enseigne au Vieux-Port, d’ici la fin de l’année également.

3603, rue Saint-Denis (Sushi Komomo)

16, avenue des Pins Est (Casa Kaizen)

3723A, boulevard Saint-Laurent (Napolito)

Nouveauté

Le réconfort du « vrai » couscous

Avec les plats du Couscous Express, le réconfort est garanti. On mange « maison » avec des petits extras qu’on aurait du mal à reproduire dans sa cuisine. Surtout les oignons caramélisés et l’excellente chakchouka, ce mélange goûteux de poivrons, tomates et ail qui accompagne si bien un couscous, qu’il soit végétarien, au bœuf, à l’agneau, au poulet ou servi avec des merguez. Son fondateur, Fay Hamdane, décrit Couscous Express comme « un restaurant virtuel » pour l’instant ; il compte ouvrir un comptoir quand les mesures sanitaires s’assoupliront. Ingénieur de formation, il avait une entreprise de fabrication d’enseignes avant la pandémie, mais il a décidé de changer de carrière. Couscous Express a démarré il y a à peine un mois et les commandes affichent déjà parfois complet. Fay Hamdane et son associée Bachra veulent faire découvrir le « vrai couscous », cuit de façon traditionnelle à la vapeur. « Il y a autant de couscous que de gens qui le cuisinent. On reprend les recettes de nos mamans et de nos grands-mamans », précise M. Hamdane, qui est d’origine algérienne. Pour l’instant, Couscous Express assure la livraison à Montréal et Laval par ses propres moyens. Les commandes (pour le lendemain) se font en ligne ou sur les réseaux sociaux. On réchauffe les plats et le tour est joué ! Pour finir, saviez-vous que le couscous a fait son entrée au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO en décembre dernier ?

— Émilie Côté, La Presse

Actualités

Jean-Sébastien Giguère mise sur Montréal avec le Restaurant h3

Il est passé par des établissements montréalais réputés comme le Toqué ! et le Decca77, a piloté l’ouverture de l’immense Taverne 1909, avant de prendre la tête du Coureur des bois, à Belœil. Et voilà que le chef Jean-Sébastien Giguère est de retour à Montréal, en tant que chef partenaire du Restaurant h3, dans le complexe Humaniti, qui réunit hôtel, condos et restaurant, près du Palais des congrès. Un nouveau projet qu’il mène tout en continuant de superviser les opérations au Coureur des bois. Le chef chapeautera donc l’offre gastronomique de trois espaces distincts (lounge, restaurant et terrasse, située au 8e étage). « Chaque établissement a son ADN, mais je garde cette même vision du respect du produit et des humains », explique-t-il. Sa cuisine, qu’il décrit comme une « cuisine de territoire », se veut en partie autosuffisante avec des projets de ruches, de poulailler, de serres urbaines – il aimerait d’ailleurs ouvrir sur la terrasse une crémerie qui mettrait en vedette le sirop d’érable et d’autres produits dérivés provenant de l’érablière de La Cabane du coureur, où il porte aussi le chapeau d’acériculteur. L’offre gastronomique sera raffinée – le chef veut entre autres utiliser le guéridon en salle, mais de façon « moderne » –, mais sans le côté trop formel des tables nappées, en misant sur l’ambiance. On y propose aussi un programme de mixologie inspiré et une cave à vin d’environ 3000 bouteilles avec une importante sélection de jus québécois. En attendant son ouverture officielle, au printemps 2021 ou lorsque les mesures sanitaires le permettront, le Restaurant h3 a commencé à s’activer en toute discrétion en offrant une partie de son menu à emporter. Pour les amoureux des produits de l’érable, des boîtes La Cabane du Coureur seront aussi proposées en précommande à partir du 15 février. Du mardi au samedi, commandes en ligne ou par téléphone, à cueillir sur place, livraison avec Uber Eats.

— Iris Gagnon-Paradis, La Presse

340, rue De La Gauchetière Ouest

Évènement

Repas à quatre mains Chez Muffy x Le Hatley

Deux établissements de la famille Relais & Châteaux, l’Auberge Saint-Antoine et son restaurant Chez Muffy, à Québec, et le Manoir Hovey et son restaurant Le Hatley, à North Hatley, s’allient pour proposer un menu à quatre mains qui s’annonce épatant, amorçant une nouvelle série de chefs invités. Ainsi, le chef Alexandre Vachon (Le Hatley) a rendu visite au chef Arthur Muller (Chez Muffy) afin de créer un menu qui fusionne leurs styles distincts et met en valeur les produits de leurs terroirs respectifs. Proposé du 19 au 21 février, le tout prend la forme d’un menu quatre services pour deux personnes, offert à 120 $, à aller cueillir à l’Auberge Saint-Antoine (commande 48 heures à l’avance). On peut aussi le déguster en suite, en réservant une nuitée à l’hôtel situé dans le Vieux-Port de Québec. La collaboration se poursuivra en mai, alors que ce sera au tour du chef Bouchard de visiter M. Vachon dans les Cantons-de-l’Est. Le chef Yvan Lebrun, anciennement à L’Initiale, sortira aussi de sa retraite pour participer au projet dans les mois à venir.

— Iris Gagnon-Paradis, La Presse