12 pétoncles de taille U10-U12

Huile d’olive

2 gousses d’ail

4 branches de thym

150 g de beurre en dés

Sel et poivre du moulin

Vinaigre de xérès

50 g de morilles séchées

2 échalotes ciselées

250 ml de fond de veau

1 cuillère de crème fraîche

5 oz de madère

100 ml de crème à fouetter

1 oz de madère

1 petite botte de ciboulette ciselée

6 noisettes torréfiées

Pétoncles et morilles

1. Laisser les morilles se réhydrater pendant environ 45 minutes dans de l’eau tiède. Égoutter les morilles, puis les rincer en changeant au moins quatre fois l’eau, histoire de débarrasser les champignons de toutes leurs impuretés. Assécher.

2. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, saler et poivrer les pétoncles, puis les déposer sur la poêle bien chaude, à feu élevé.

3. Attendre 2 minutes. Contrôler la caramélisation des pétoncles, qui doivent être bien ambrés.

4. Ajouter ensuite les dés de beurre, l’ail écrasé et le thym.

5. Laisser fondre le beurre, puis arroser les pétoncles à la cuillère, sans les tourner, pendant encore 1 minute.

6. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès dans le beurre.

7. Éteindre le feu, puis réserver les pétoncles et le beurre dans un plat.

8. Dans la poêle de cuisson des pétoncles, faire suer les échalotes ciselées, puis ajouter les morilles et assaisonner le tout de sel et de poivre blanc. Déglacer avec le madère. Laisser réduire de moitié. 

9. Verser le fond de veau sur les morilles et laisser cuire pendant 30 minutes.

10. Retirer les morilles du feu, puis ajouter la crème fraîche. Laisser réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Fouetter la crème. Ajouter la ciboulette ciselée et le vin de madère.

La cuisson des pétoncles doit être réalisée à feu élevé et pour un temps limité afin de permettre au sucre de caraméliser et aux pétoncles de rester tendres, translucides et juteux, avec une texture charnue. L’utilisation d’un bon vinaigre de vin issu d’une méthode traditionnelle est importante dans cette recette afin de couper le côté gras du beurre et de relever la sauce au fond de veau.