Vin

Quelle est la cause de l’intolérance au vin ?

Les sulfites ne seraient pas à l’origine des maux de tête et des plaques rouges dont se plaignent de nombreux consommateurs de vin. Selon la Dre Gisèle Kanny, allergologue à Nancy, en France, et professeure à l’Université de Lorraine, le grand responsable de l’intolérance au vin serait plutôt l’éthanal, une dégradation de l’alcool. Survol de la question.

— Karyne Duplessis Piché, collaboration spéciale

Karyne Duplessis Piché Collaboration spéciale

L’ÉTHANAL

Selon les recherches de la Dre Kanny, l’éthanal contenu dans le vin causerait les maux de tête et le « flash facial ». Cette substance est un produit de l’oxydation de l’alcool. Elle réagit également avec les sulfites. Certaines personnes ont un déficit de l’enzyme dégradant l’éthanal, ce qui provoque chez elles des symptômes d’intolérance.

Selon Vincent Gerbaux, œnologue à l’Institut français de la vigne et du vin, le blanc contient en général plus d’éthanal que le rouge. Il est impossible de connaître la quantité d’éthanal contenue dans un vin en regardant son étiquette. On sait toutefois que le vin jaune du Jura contient 10 fois plus d’éthanal que la majorité des blancs.

LES SULFITES

Les sulfites sont utilisés en alimentation comme agent de conservation. Ils se retrouvent dans une foule de produits : les aliments préparés, les fruits séchés et, bien sûr, le vin. L’intolérance aux sulfites est connue, surtout chez les asthmatiques, dit la Dre Kanny. Mais ils ne causent pas de plaques sur la peau ni de maux de tête. On les associe plutôt à des épisodes de toux. « Quand les sulfites arrivent dans l’estomac, les patients asthmatiques toussent, dit-elle. Si vous avez une petite bronchite, ça peut aussi vous faire tousser. »

L’HISTAMINE

Les chercheurs ont cru que l’histamine, une amine biogène contenue dans le vin, était responsable des intolérances. Or, les plus récentes études ont réfuté cette hypothèse. « Les quantités d’histamine contenues dans le vin sont infimes, elles ne peuvent pas provoquer une réaction », dit la Dre Kanny. Certains fromages et les charcuteries, des aliments souvent consommés avec le vin, contiennent davantage d’histamine.

LAIT, ŒUF ET POISSON

Certains vignerons utilisent du lait, des blancs d’œufs et de la colle de poisson pour clarifier leurs vins avant l’embouteillage. Cette pratique se nomme le « collage ». Selon Santé Canada, le vin contient seulement des traces de ces produits après la filtration. Ils ne devraient donc pas être la cause de l’intolérance.

L’Association des allergologues du Québec n’a pas voulu commenter le sujet.