Gastronomie

Embrasser la mer avec les huîtres

Minérales, juteuses ou charnues ? La chair fine et délicate des huîtres ne laisse personne indifférent, surtout pas à l’approche de l’automne.

Le poète français Léon-Paul Fargue l’a magnifiquement imagé :

« J’adore les huîtres ; on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche ».

Vu comme ça, on cède volontiers à la tentation de ces petits cadeaux iodés, que ce soit pour une petite ou une grande occasion.

Quand les manger

Alors, c’est vrai ou pas, la fameuse règle des « mois en -bre » ? Oui… et non.

Il faut savoir que l’apparence et la saveur des huîtres varient énormément au courant de l’année, notamment en fonction de leur cycle reproducteur, des algues, de la température de l’eau et du lieu géographique où elles sont cultivées.

Les huîtres de la côte Est canadienne, par exemple, se reproduisent à la saison chaude, ce qui a pour effet de les rendre plus laiteuses et moins appétissantes à cette période. Ainsi, l’adage de pêcheurs acadiens des « mois en -bre » est bel et bien vrai. Il faut privilégier septembre, octobre, novembre et décembre pour déguster à leur plein potentiel ces mollusques de notre océan Atlantique.

Toutefois, les bonnes tables montréalaises et les poissonniers spécialisés sauront sélectionner les meilleures huîtres au moment opportun de l’année, selon leur « merroir » unique, en s’approvisionnant de diverses ostréicultures.

Petit guide des huîtres à la maison

Vous prévoyez une soirée huîtres et vins entre amis ? Excellente initiative ! Il convient toutefois de suivre ces quelques conseils pour vous assurer de leur fraîcheur.

L’odeur

Il faut savoir qu’une huître en santé n’a pas véritablement d’odeur, si ce n’est qu’un subtil parfum salin et maritime. Si une huître dégage une odeur nauséabonde avant ou après l’ouverture, on jette.

L’ouverture

« Se fermer comme une huître », dit-on… En effet, contrairement aux moules, les huîtres sont bien timides et restent étanchement fermées. Si elles sont entrouvertes ou si elles s’ouvrent trop facilement, on jette.

La sécheresse

Une huître vivante va baigner dans une eau limpide même après avoir été ouverte et décollée ; c’est ce qu’on appelle « refaire son eau ». Si elle reste sèche, on jette.

La réactivité

Avec le couteau, il faut tapoter la collerette noire ; cette dernière devrait se rétracter au contact si l’huître est fraîche. Sinon, on jette.

Avec quoi (bien) les arroser

Le mot d’ordre : un blanc sec et vif !

Pour accompagner un plateau d’huîtres, il faut privilégier les cépages dont l’acidité et l’énergie viendront magnifier et faire perdurer en bouche la salinité du coquillage.

Ainsi, grâce à son côté naturellement iodé et sa grande minéralité, le chablis (et ses quatre appellations) est généralement considéré comme l’accord vin et huître le plus judicieux. On se tournera vers le chablis bio de la Maison Mathias ou celui de Nicolas Potel.

Pour les palais plus audacieux, d’autres cépages vivifiants pourraient convenir, comme le sancerre de La Moussière ou le magnum de Vézelay en production nature du Domaine de la Cadette. Au-delà de l’Hexagone, l’Autriche fait aussi la part belle aux huîtres avec le grüner Veltliner de chez Jurtschitsch.

Enfin, pour souligner le caractère festif des soirées d’huîtres, pourquoi ne pas sortir un champagne de la cave ? Par exemple, les fines bulles du Blanc de blancs brut bio signé Pascal Doquet ou l’extrabrut Cépages blancs de Champagne Fleury.

Quelques variétés à découvrir

Creuse ou plate, taille 0 ou 5, charnue ou svelte : l’huître se décline en toute une gamme. Pour s’y retrouver, il faut planifier un arrêt à la poissonnerie La Mer de Montréal afin de découvrir ses 35 variétés d’huîtres. Ayant pignon sur rue depuis 1976, l’entreprise entretient des liens étroits avec un réseau select d’ostréiculteurs et certifie la qualité de chaque arrivage.

Pour rester au Québec, rien de plus simple : les Trésor du large, des îles de la Madeleine, sont les premières et les seules huîtres entièrement québécoises. Cultivées en pleine mer dans le golfe du Saint-Laurent, elles sont dotées d’une saveur iodée prononcée qui plaît immédiatement aux amateurs aguerris.

Par ailleurs, l’huître étant un mollusque résistant qui voyage bien, il est fort envisageable de lorgner les estrans à l’est du Québec pour éveiller ses papilles. De l’Île-du-Prince-Édouard et du Nouveau-Brunswick proviennent plusieurs huîtres classiques comme la Malpèque, la Colville Bay, la Beausoleil et la Raspberry Point.

Ailleurs dans le monde, on pense bien sûr aux fjords de l’île de Vancouver, au comté de Galway en Irlande, à l’Olympic Peninsula de l’état de Washington, à la baie des îles nordiques de Nouvelle-Zélande, à la rade Damariscotta du Maine et, évidemment, à la France, avec Cancale en Bretagne et le bassin d’Arcachon en Nouvelle-Aquitaine… bref, un éventail attrayant de destinations qui feront saliver les voyageurs les plus gourmands.

Les meilleures tables montréalaises pour déguster des huîtres

·      Le Filet : pour ses huîtres au gratin de miso

·      Cadet : pour ses huîtres gratinées au bacon et aux épinards

·      Montréal Plaza : pour ses huîtres servies avec du raifort

·      Bar le Majestique : pour ses plateaux dégustation assortis d’un choix de quatre mignonnettes et de sauces piquantes locales

·      Le Serpent : pour ses huîtres servies avec une mignonnette à l’érable

·      Hoogan et Beaufort : pour ses huîtres chaudes au sabayon et au cidre

·      Monarque : pour son plateau classique d’huîtres en entrée

La mignonette classique de Chuck Hughes

Pour 24 huîtres

·      250 ml de vinaigre de vin rouge

·      ½ tasse d’échalotes françaises hachées finement

·      2 c. à soupe de grains de poivre noir concassés

·      1 pincée de sel de mer

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