Les Lauréats des saveurs du Canada

La crème des livres de recettes canadiens

Chaque année, Les Lauréats des saveurs du Canada consacrent les meilleurs livres de recettes anglophones et francophones au pays. Voici un aperçu des gagnants de l’édition 2023.

Iris Gagnon-Paradis La Presse

— Iris Gagnon-Paradis, La Presse

Ricardo

Recevoir en grand

Le canard est une viande de choix pour recevoir. Il ne demande pas une longue cuisson et, servi mi-saignant, il est hyper tendre et très goûteux. Dans cette recette, tirée de notre livre de recettes Manger ensemble, on le sert sur un lit de chou kale, de carottes, de panais, de raisins rôtis et d’oignons perlés pour un « punch » de couleurs et de textures. Un plat aussi beau que bon.

Ricardo Larrivée Chef cuisinier, collaborateur invité

Ingrédients

Pour les légumes :

675 g (1 1/2 lb) de carottes fanes, pelées et coupées en 2 sur la longueur

450 g (1 lb) de panais, pelés et coupés en 4 sur la longueur

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

225 g (1/2 lb) de feuilles de chou kale sans les tiges, déchirées

Pour les magrets :

20 ml (4 c. à thé) de fécule de maïs

375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de bœuf réduit en sodium

3 magrets de canard d’environ 340 g (3/4 de lb) chacun

1 sac de 175 g d’oignons perlés blancs, pelés

30 ml (2 c. à soupe) de miel

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge

310 ml (1 1/4 de tasse) de fond de veau

175 g (1 tasse) de petits raisins rouges sans pépins

Préparation

Pour les légumes :

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée de papier parchemin, mélanger les carottes, les panais et 45 ml (3 c. à soupe) de l’huile. Saler et poivrer. Faire cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.

3. Dans un bol, mélanger le kale avec le reste de l’huile. Saler et poivrer. Répartir le kale sur les légumes et poursuivre la cuisson au four 10 minutes ou jusqu’à ce que le kale soit doré.

Pour les magrets :

4. Entre-temps, dans un petit bol, délayer la fécule dans 60 ml (1/4 de tasse) du bouillon. Réserver.

5. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, quadriller le gras des magrets sans toucher à la chair. Saler et poivrer.

6. Dans une poêle à feu moyen, dorer les magrets côté gras 10 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retourner le canard et poursuivre la cuisson côté chair 2 minutes pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer sur une assiette. Verser le gras de cuisson dans un bol en verre.

7. Dans la même poêle à feu moyen, dorer les oignons dans 30 ml (2 c. à soupe) du gras de cuisson 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le miel et mélanger pour bien enrober les oignons.

8. Déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire jusqu’à ce que ce soit sirupeux.

9. Ajouter le fond de veau et le reste du bouillon. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce de moitié, soit environ 10 minutes.

10. Ajouter les raisins et le mélange de fécule en remuant. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

11. Réchauffer les magrets de canard au four 2 minutes. Sur un plan de travail, trancher les magrets sur la longueur.

12. Sur une grande assiette de service réchauffée, répartir les légumes rôtis. Déposer les tranches de viande, côté gras vers le haut. Verser un peu de sauce. Garnir des oignons perlés et des raisins. Verser le reste de la sauce dans une saucière réchauffée.